El arte de hacer (y comer) queso: un placer para el paladar con milenios de historia

Dice un viejo refrán que trocitos de pan y queso es comida que sabe a besos. Sin embargo, no es esta la única versión. Algunas añaden o sustituyen el pan por uvas. También hay quien suma jamón a la fórmula o incluso la eleva con vino para conseguir "un beso divino". Pero lo que no falta nunca en la ecuación es el queso, un alimento que el hombre lleva elaborando y perfeccionando desde hace milenios.

Es difícil establecer sus orígenes. Las dataciones más antiguas lo sitúan en torno al 8.000 antes de Cristo, coincidiendo con la domesticación de la oveja, aunque la primera evidencia arqueológica de la existencia del queso es del año 5.500 a.C. Lo más probable es que su creación surgiese a raíz de los intentos de conservar la leche mediante el uso de sal y presión.

A partir de ese momento, el desarrollo de las diversas técnicas de cuajado y fermentación así como el uso de los distintos tipos de leche —sobre todo la de vaca, oveja (la más habitual en la zona mediterránea) y cabra— han dado lugar a infinidad de variedades de queso y han convertido este producto en uno de los alimentos más apreciados de la gastronomía occidental —en Oriente se consume muy poco—.

Los principales quesos en base a su proceso de creación son los quesos curados, los cremosos, los frescos y los verdes y azules. La clave de los quesos curados (el queso manchego, el parmesano...) es el añejamiento, es decir su secado y conservación mediante salado o ahumado. El proceso de curado hace que la textura del queso se endurezca y que se incremente la intensidad de su sabor. En base al tiempo de curación, los quesos suelen clasificarse como tiernos (de 15 a 30 días), semicurados (de dos a tres meses) y curados (entre cuatro y siete meses, aunque puede ser un proceso de años).

La elaboración de los quesos frescos (queso de Burgos, mozarella, feta, queso de cabra...) consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche, sin técnicas de conservación adicionales. En consecuencia, son mucho más perecederos que otras variedades. Los quesos cremosos (camembert, brie...) se consiguen aumentando significativamente la cantidad de nata y, por lo tanto, de grasa. Por último, los quesos verdes y azules, de sabores y olores muy intensos (roquefort, cabrales, gorgonzola...), se obtienen mediante la proliferación de los mohos, algo que se consigue almacenando los quesos en lugares muy húmedos tales como cuevas.

Algunos de los mejores quesos de todas estas variedades estuvieron presentes hace unos días en el primer salón Queso Selección, en Madrid, un evento que reunió a representantes de las mejores queserías de España para reivindicar las virtudes de este apreciado alimento.

Uno de los principales elementos del encuentro fueron los vinos, ya que, al hablar de maridaje, pocas parejas hay mejor avenidas para el paladar que el queso y el vino. Aunque también es cuestión de gustos, casi todos los expertos coinciden en que el queso curado encaja de manera excepcional con el vino blanco. "Nuestro vino blanco de Rueda es el de mayor estructura, potencia y volumen en boca de todos los blancos que hay en España, cualidades que permiten maridarlo no solo con pescado y con mariscos sino con productos más potentes como el queso curado", explica el portavoz de Hacienda Zorita, quien considera además que no hay nada mejor que un Syrah para regar una torta de queso.

Otros recomiendan los tintos de Madrid para quesos más fuertes, los vinos de Jerez para dar un toque dulce y los Riojas blancos, que están empezando a obtener una relevancia que antes no tenían. "Todo el mundo conoce el Rioja por los tintos y ahora se está dando a conocer más los blancos", cuanta el portavoz de Bodegas de la Marquesa. Los vinos tintos son algo más agresivos y no encajan con todos los quesos, pero los blancos son perfectos para "quesos semicurados, no muy fuertes. Ligeros, semigrasos", añade el representante de Nivarius.

Los quesos cremosos, suaves, de pasta blanca, maridan estupendamente tanto con vinos frescos y cavas como con jamones y mermeladas. El queso azul va muy bien con vinos dulces y ofrece un contraste estupendo con el Oporto. Además es perfectol para elaboraciones y aperitivos. Por otro lado, el queso fresco es elemento habitual en las ensaldas y platos de pasta.

Entre los frescos, el queso de cabra ha obtenido en los últimos años una gran popularidad en la cocina gracias a lo bien que encaja con dulces como la mermelada, el membrillo o la cebolla caramelizada, con la que se combina a menudo. Otra combinación más original es con pimiento asado.

Las uvas, las aceitunas y sobre todo el pan también son acompañamientos habituales para todo tipo de quesos.

En cuanto a los valores nutricionales y su hueco en la dieta, el queso tiene el lastre de ser un producto muy graso, pero los expertos aseguran que nada tienen que ver las grasas naturales de los quesos artesanos con los aditivos y grasas saturadas de los quesos industriales, cuyas cortezas están revestidas de ceras y barnices. El cuerpo asimila muy bien estas grasas naturales. Además, los quesos son una rica fuente de calcio, proteínas, fósforo y vitamina D. Aun así, es más recomendable comerlo en la primera mitad del día y no por la tarde o la noche.

Uno de los quesos destacados del evento, el queso curado de Dehesa Reserva elaborado en Hacienda Zorita, recibió en 2015 la clasificación Super Gold en el World CheesE Awards. "El nuestro es un queso de leche cruda de oveja churra, de la Dehesa de Salamanca, de doce meses de curación, una curación muy lenta que hace que todos los sabores, aromas y matices del queso se expongan en toda su excelencia", cuenta un portavoz de la marca.

Las claves de las calidad del producto son dos: "la excelencia de la leche", seleccionada de entre los ganaderos del parque natural de los Jardines del Duero, que es reserva de la biosfera, de ganado que come en extensivo, en pastos naturales, y "una excepcional tecnología que incluye una salmuera de ocho años de antigüedad, lo cual le da cada vez más riqueza a los quesos".

No es el único queso destacado de Hacienda Zorita, que también cuenta con la torta de la Dehesa, elaborada con un proceso similar al de la torta del Casar o la torta de la Serena, pero "diferente por los pastos, por la leche y por la filosofía". "Teniendo toda la intensidad del cuajo vegetal y la torta, tiene menos agresividad, es más suave y elegante, tiene todos los tonos vegetales, incluso fúngicos, recuerdan a las setas", explica el experto.

La Quesería 1605 llevó sus quesos manchegos elaborados con leche cruda de oveja de su propia finca —lo que proporciona a sus productos un sabor limpio y agradable—, la Queixería Barral expuso tanto su queso Arzúa-Ulloa como su rico queso de tetilla, Moncedillo mostró un surtido de quesos de leche cruda de oveja churra enmohecidos con mohos naturales así como una crema de queso fundido con romero de infusión y un toque de brandy, Elvira García lució su queso de cabra de las Sierra de Gredos con un característico olor a cueva debido a su maduración en condiciones de mucha humedad, Pajarete se distinguió con unos miniquesos de 90 a 100 gramos en seis especialidades (Pedro Ximénez, romero, pimentón...), Sabores de Tallante reivindicó el toque a sur de sus quesos de cabra, procedente de una zona poco lluviosa y de mucho sol...

En España, con más de 150 variedades de queso —y 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP)—, nunca faltará sabor a besos.