Acelgas con patatas y huevos con vitamina K y Luteína

INGREDIENTES NECESARIOS: (4 PERSONAS)

1 KG DE ACELGAS

2 HUEVOS

3 PATATAS MEDIANAS

1/2 TAZA DE CALDO DE VERDURAS

3 DIENTES DE AJO

50 G DE QUESO PARMESANO RALLADO

ACEITE DE OLIVA

SAL

PIMIENTA

PREPARACIÓN

Limpia las acelgas, quítales las hebras, córtalas en trozos y lávalas bien. Ponlas en una cazuela con agua hirviendo, sal y un poco de aceite. Déjalas cocer durante media hora. Mientras, pela las patatas y córtalas en rodajas finas. A continuación, fríe los ajos en una sartén con muy poco aceite. Cuando se doren, añade las patatas y fríelas a fuego medio durante cinco minutos. Cubre las pata-tas con el caldo, aviva el fuego para que hiervan y déjalo a fuego lento hasta que el caldo se consuma. En los últimos minutos, sube un poco el fuego y añade las acelgas escurridas. Deja que se cocine un poco más, removiendo de vez en cuando. Bate los huevos y añádeles el queso rallado. Mezcla sal y pimienta a tu gusto. Vierte los huevos sobre las acelgas y las patatas y remueve con rapidez. Mézclalo todo bien para que cuaje, sin que llegue a secarse.