La gastronomía en boca de todos: el despertar ‘foodie’

Mercado de San Miguel
El madrileño Mercado de San Miguel. (ARCHIVO)

Brunch, street market, smoothie. Palabras con sabor a domingo que hoy resuenan con fuerza en los mentideros gastronómicos. Vocablos que hace década y media no se habían instaurado aún en el imaginario colectivo de los españoles, poco afines a renunciar a los placeres de su propia cocina, pero siempre dispuestos a adoptar como propias las costumbres foráneas más convenientes.

Han proliferado los huertos urbanos cultivados por colectivos  Hoy acudimos a la llamada del brunch o el smoothie como antaño lo hicimos a la del sándwich, la pizza o las pastas, platos ajenos a la carta española que bien se han ganado un hueco en nuestro menú. Y como el brunch, otras tantas prácticas culinarias procedentes del otro lado de nuestras fronteras se han instaurado en nuestro día a día en los últimos tres lustros.

Tal vez por influencia extranjera, o simplemente porque las circunstancias sociales eran las adecuadas, hemos acudido a un auténtico despertar foodie. A un crecimiento sobreestimulado de la gastronomía que, si bien siempre ha ocupado una parcela suficiente de nuestra cultura y nuestras relaciones sociales, ahora ha convertido la comida, y sobre todo el buen comer, en tendencia. O más bien, en gastrotendencia.

Templos para 'gourmets'

En el año 2000 aun no había estallado la moda de los mercados gastronómicos, un fenómeno que pondría patas arriba el hábito de ir de tapeo de un bar a otro para convencernos de que un único espacio común con una amplia oferta de restauración variada también podía ser una fórmula eficaz.

El Mercado de San Miguel en Madrid, inaugurado en su actual propuesta en el año 2009, y otros tantos espacios que se remodelarían después –San Antón y San Ildefonso en la capital, La Boquería en Barcelona, el de Colón en Valencia o la Lonja del Barranco en Sevilla– han acercado el gusto por el producto gourmet al común de la población.

La apertura de pequeños espacios firmados por estrellas Michelin en estos centros de ocio gastronómico ha puesto a pie de calle la posibilidad de probar, a un precio moderado, una tapa de autor. Y los show talents culinarios han colado en los televisores de los españoles sopletes de cocina, complejas esferificaciones, deconstrucciones imposibles y un insólito nitrógeno líquido; sabores y saberes reservados hasta hace bien poco tan solo a profesionales de la alta cocina. En los últimos 15 años no solo se ha multiplicado la oferta de ocio gastronómico en el ámbito de la restauración.

Cada español gastó en 2013 una media de 4O euros en 'fast food'  Las visitas a bodegas o las catas de aceite y vino han dejado de ser una práctica reservada a unos pocos para consolidarse en la última década como propuesta afín a la popularización del concepto gourmet; las enaltecidas cervezas artesanas, el súbito interés por mejorar la receta del gin-tonic o el despegue del boom de las cápsulas de café allá por 2004 han hecho que todos queramos disfrutar de la pequeña parcela de placer asumible por nuestro bolsillo.

Incluso, la universidad ha visto en la incipiente gastrotendencia una nutrida línea que explotar, y a las múltiples escuelas de hostelería de siempre se han unido recientemente grados o cursos universitarios en centros como la Universdad Católica de Murcia, la Francisco de Vitoria en Madrid, la Universidad de Cádiz o la Mondragon Unibertsitatea.

Mercado callejero

Pero no solo hemos puesto de moda los street markets, los restaurantes pop up que emergen y desaparecen, el fondant o las carrot cakes. En los últimos años, también ha crecido la preocupación por llevar una dieta más saludable.

Hemos observado el deslumbrante auge de los productos ‘sin’: sin grasa, sin conservantes, sin azúcares añadidos, sin gluten, sin lactosa… y también a la de los productos ‘con’: con más fibra, con Omega 3, con calcio, con L casei… Hemos popularizado también, en determinados sectores de nuestra población, el vegetarianismo, la puesta en valor del producto ecológico y del producto de mercado; del género local, producido más cerca del consumidor y de una manera más sostenible para el medio ambiente. Así, se ha extendido la proliferación de huertos urbanos cultivados por colectivos conocidos o desconocidos entre sí, así como la compra colectiva directa por parte del consumidor directamente al agricultor.

Prácticas que la generación ‘millennial’, o Y (la siguiente a la X y muy tecnológica), concibe como verdaderamente novedosa y que, en realidad, no hace sino retrotraernos a las costumbres de hace más de medio siglo. Así, desde el comienzo de este siglo se observa un ligero ascenso en el consumo de ciertos alimentos. En marzo de 2001 cada español tomó una media de 4,6 kg de hortalizas frescas.

La obesidad afectaba al 24% de los adultos de nuestro país En marzo de 2014, el consumo medio se elevó hasta los 5,2 kg. El de fruta pasó de 7,75 kg por persona en marzo de 2001 a 8,28 kg en 2014. No obstante, las cifras han aumentado también en el caso de la bollería, pastelería, galletas y cereales: de los 0,97 kg de media por persona en marzo de 2001 hasta 1,23 kg en 2014.

La preocupación por llevar una alimentación más saludable que ha venido desarrollándose en estos 15 años no ha derivado necesariamente en una población con menor índice de problemas, por ejemplo, de sobrepeso. Los datos hablan por sí solos. Según la Encuesta Nacional de Salud del Ministerio de Sanidad, en 2001 el 13,2% de la población mayor de 18 años padecía obesidad. En 2006, la cifra aumentó hasta el 15,3%; y ya en 2013, según datos de la FAO, la obesidad afectaba al 24% de los adultos de nuestro país. La comida rápida, por su parte, tiene algo que ver.

Según el EAE Business School, cada español gastó en 2013 una media de 4O euros en fast food. Un 6,5% más que en 2006. Si bien la sociedad, en su conjunto, es consciente de la conveniencia de un mayor consumo de frutas y verduras en detrimento de otros productos menos beneficiosos, la puesta en práctica de un remedio que lo solvente es ya otra cuestión.

¿Los motivos? Probablemente la falta de tiempo para cocinar de manera equilibrada, el elevado gasto que puede suponer comer mejor, la previsión y planificación que requiere consumir más productos frescos que procesados y, por qué no, también la falta de voluntad. Comer de forma saludable se ha convertido en una asignatura pendiente en nuestra sociedad. Pero por diferentes razones, cada vez más difícil de aprobar.

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