Científicos del CSIC desarrollan aperitivos saludables a partir de las proteínas del huevo

Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado, gracias a la colaboración del chef Mario Sandoval, diferentes aperitivos y 'snacks' de diferentes sabores y texturas a partir de las proteínas del huevo, gracias a una novedosa técnica basada en la hidrólisis química o enzimática de la clara.

Estos productos no tienen derivados lácteos y apenas tienen grasas, lo que los hacen funcionales y "saludables" para combatir la hipertensión o el sobrepeso. La técnica, patentada en 2013 por Sandoval y el equipo dirigido por la investigadora Marta Miguel, se basa en tratar la clara del huevo pasteurizada con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño, lo que permite obtener una amplia gama de texturas, tanto líquidos, cremas, bombones, galletas o crujientes.

Además, este proceso de hidrólisis química, que es muy similar al que se lleva a cabo durante la digestión gastroingestinal, deja la clara sin sabor ni olor, lo que permite luego traspasarle las propiedades de otros alimentos mediante un proceso de mezcla e infusión.

"Cuando probamos la técnica, nos gustaba la textura que se podía conseguir pero no el sabor, que era muy amargo y no lo hacía comestible. Pero utilizando la enzima adecuada lo hemos conseguido", ha explicado Sandoval, chef del restaurante Coque en Madrid. De este modo, han desarrollado desde crujientes de tomate, albahaca y aceituna y galletas saladas de remolacha acidulada a bombones de crema hidrolizada de limón o una crema ligera de chocolate con palitos de pistacho.

La "alta calidad" de las proteínas del huevo aportan a estos productos un elevado contenido de nutrientes para el organismo y una alta biodisponibilidad, al ser fácilmente absorbidos por el sistema digestivo, según ha reconocido Marta Miguel. Y al no incluir lácteos y ni grasa los convierte una "alternativa a los 'snacks' muy salados y poco saludables que nos encontramos en el mercado", ha reconocido la investigadora.

Además, para su elaboración necesitan pocos aditivos y, en el caso de los aperitivos dulces, usan variedades dulces de agentes edulcorantes no nutritivos o que elevan lentamente los niveles de glucosa, de manera que podrían ser también una alternativa para la población diabética.

Del mismo modo, las proteínas del huevo tiene un mayor efecto saciante y con el proceso de hidrólisis se consigue una menor actividad alergénica, por lo que podría ser consumido por algunos alérgicos al huevo.

El objetivo ahora es poder llevar estos productos al mercado final para que sus beneficios "lleguen a toda la sociedad", ha explicado la investigadora. Para ello, la empresa estadounidense American Logistic Corp adquirió la patente a nivel mundial de esta técnica de procesado para su desarrollo industrial y explotación comercial durante los próximos 20 años, a través del consorcio Lafoobe.

Luis Aular, responsable de dicho consorcio, está convencido de que "va a cambiar la forma de alimentar al mundo" ya que "permite procesar el huevo sin cocinarlo" para, a partir de ahí, obtener múltiples productos.

Además, ha avanzado que el primer producto podría estar en el mercado en dos años, si bien no ha precisado si será un helado, un yogur o un 'snack' dulce o salado. "Lo que si garantizamos que dónde primero se comercializará será España", ha defendido. Además, asegura que el bajo coste de la materia prima (el huevo) permitirá comercializarlo a precios "competitivos".

Aunque irá enfocado para todo tipo de consumidores, Aular ha reconocido que puede tener mejor acogida entre los intolerantes a la lactosa (entre el 50 y 60% de la población mundial, especialmente en países asiáticos) y aquellos grupos de población que necesitan más aportes proteicos, como niños o mayores.