Es época de guisantes, un producto de la tierra y mucha presencia en el recetario español. Frescos, congelados o en conserva, no deben faltar en ninguna cocina. En muchas recetas este fruto se limita a ser un acompañante, pero también puede protagonizar grandes platos. Estos son algunos ejemplos.
En Axol (Cabrils), el cocinero Albert Ortiz los estofa para luego acompañar el bacalao confitado. Él además usa únicamente aquellos que crecen en el Maresme.
Víctor Arginzoniz, de Etxebarri (Atxondo), pasa el guisante por su brasa, claro, pero solo utiliza el caviar de la huerta, el guisante lágrima, que se encuentra durante tres semanas del año.
En Atrio (Cáceres) preparan una trilogía donde los guisantes son tierra, mantequilla e incluso bocados de wasabi a modo de trampantojo. Debajo del verde se esconde un crujiente de cochinillo.
En Delirios (León), el clásico plato de guisantes con jamón se trabaja aquí a modo de esferificaciones, con crujiente de jamón y caldo de sus huesos.
María José San Román, en Monastrell (Alicante), prepara un guacamole de guisantes con bogavante, vinagreta de su coral y mostaza.
En Zaldiarán (Vitoria), dos platos clásicos lo tienen como ingrediente: las verduras de temporada asadas con toffee de guisantes y los que aparecen junto a las cocochas de merluza.
En su restaurante madrileño, Ramon Freixa, catalán de nacimiento, convierte los guisantes en macarrones; con la ostra empanada, el chipirón de anzuelo con “foieyonesa” y la cococha de bacalao.
Más cercano a los platos de toda la vida es el que preparan las hermanas Rexach en Hispània (Arenys de Mar). Aquí se toman guisados con cebolla, tomate y carne o al vapor acompañados de una butifarra negra.
Fuente: Guía Repsol. Rutas, mapas, restaurantes … ¡Planifica con nosotros tu viaje!
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