Del moho y del tiempo: el queso azul, fuerte y picante

Cuanto más fuerte mejor; cuanto más oscuro sea el color de la pasta y más invadido esté de moho Penicillium –moho típico de este tipo de quesos– más picante y agresivo será. Es el queso azul, también conocido como “queso de pasta veteada” o “con moho en el interior”.

Los quesos azules deben tener un color blanco-marfil con vetas claras verde-azuladas, repartidas regularmente por toda la pasta. Un cerco de color marrón alrededor de la corteza significa que el queso está muy evolucionado y que posee un sabor picante y agresivo al paladar. Su apariencia la definen el moho en su interior y las vetas azules. Después, su olor penetrante, su ligera acidez y su regusto picante. Es mantecoso al paladar y su picante variará según el tipo de leche que se utilice (vaca, oveja o cabra) y el tiempo de maduración.

La producción de quesos azules requiere un alto grado de humedad para favorecer la aparición del hongo. Es preciso que la pasta posea ojos de los dos tipos (mecánicos y de fermentación) y alguna pequeña grieta u oquedad para favorecer el desarrollo del Penicillium. Por ese motivo el queso no se prensa.

En España, los Picos de Europa son el territorio por excelencia del queso azul. Las cuevas calizas de esta zona y la alta humedad reinante en ellas favorecen el desarrollo del Penicilium.

El Cabrales y Picón Bejes-Tresviso, ambos con Denominación de Origen Protegida, junto con el azul de Valdeón, que posee Indicación Geográfica Protegida, forman el grupo de los grandes quesos azules del país. Otros como La Peral deben tener bien implantado el moho, aunque en menor cantidad que los anteriores. Cuando es muy joven y con poco desarrollo del moho interior, resalta mucho el amargor del producto.

El Gamoneu es un queso muy especial y de escasa producción. El color de la pasta debe ser amarillento y presentar alguna veta de Penicillium azul por debajo de la corteza. La Denominación de Origen admite dos tipos: del Valle y del Puerto.

Fuente: Guía Repsol. Rutas, mapas, restaurantes … ¡Planifica con nosotros tu viaje!