Nadie mejor que un excocinero para desmitificar la profesión y sacar a la luz su lado más salvaje, con alguna bondad intercalada. Eso debió pensar Simon Wroe al escribir El chef, una novela que no gustará a muchos de sus colegas.

Wroe, que trabajó en "un puñado de restaurantes, dos de ellos buenos" antes de dedicarse a la escritura, presenta la cocina como un ámbito donde "los gritos y los malos tratos son la actitud profesional", y los cocineros son capaces de quemar con caramelo hirviendo la mano de un pinche o de encerrar a un subordinado en la cámara de frío a merced de las pinzas de una "manga" de langostas.

Asegura, en una entrevista, que él mismo ha sido "golpeado, pateado e insultado muchas veces. Algunos chefs lo consideran signos de afecto", y ha sido "testigo" del consumo de drogas para soportar jornadas de hasta 18 horas de trabajo.

"El libro no es en absoluto representativo del modo en que funcionan todas las cocinas: las hay celestiales y las hay infernales, pero hay un cierto salvajismo, un apetito de destrucción, que está presente en cada cocinero que he conocido. Quería capturar ese espíritu", explica el autor británico.

Y lo hace con una prosa vibrante, irónica, plagada de insultos y sarcasmos, en un relato coral dirigido por un "chef commis" (pinche) -"el peldaño más bajo de la cocina"- aspirante a escritor de éxito, que sin saber usar un cuchillo comienza a trabajar en un pub de Camden (Londres) para pagarse la facturas y acaba atrapado por los fogones.

Contribuyen al relato un "souschef" "racista, casi analfabeto, neandertal", pero capaz de las mejores elaboraciones, un jefe de partida "psicópata" y un pastelero inútil que soñaba con ser Pierre Gagnaire, todos sufridores de un jefe de cocina "maestro de la crueldad, con una comprensión exquisita del sufrimiento".

Otros personajes, como un poderoso comensal de tamaño descomunal y gusto por platos prohibidos y un inspector de Sanidad, ayudan a crear está atmósfera agobiante y en ocasiones agorafóbica, y mantener la tensión narrativa hasta el fin.

"No estoy interesado en idealizar la profesión. La suciedad y la locura es parte de su encanto para mí, es lo que le dan carácter", dice quien aprecia más un plato delicioso "sabiendo la labor que hay en él". El autor británico abre las puertas de una cocina al lector, porque "nunca se sabe el estado de ánimo de una cocina desde el comedor".

En El chef (Salamandra), hay parte de ficción, pero mucho de realidad vivida: "He experimentado la locura de la cocina, muy cercana a algunas de las escenas más salvajes del libro. En uno de los lugares en que trabajé me escondía en la cámara para tomar notas de lo que se decía y hacía".

Observando "la jaula de acero", como definió René Redzepi (Noma, Copenhague) la cultura de la cocina tradicional, recuerda, donde se impone "una jerarquía de estilo militar" que da lugar a "un buen montón de agresiones machistas y abusos".

En un momento en el que existe "locura por la cocina", Wroe aparta el halo de lujo y éxito que adorna la profesión en algunos programas televisivos y exhibe sin concesiones "la sangre, el sudor y las lágrimas que van en ella", tanto para quien ejerce en un restaurante de alta cocina como en una casa de comidas.

A pesar del retrato poco favorecedor de sus antiguos colegas de profesión, cree que "les encantará": "Sé que no siempre salen retratados de la mejor manera, pero prometo que es una canción de amor a la profesión, sólo que con un montón de palabrotas. Espero que los cocineros que lo lean vean esto".