El IV Congreso Internacional de Micología 'Soria Gastronómica' ha mostrado en la primera parte de la segunda jornada en el Aula Magna Tirso de Molina de la capital soriana su apuesta por la internacionalización, con la entrega del Premio Amanita a Yukio Hattori de Japón, presidente de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición, así como la demostración realizada por el cocinero francés Régis Marcon, poseedor de tres estrellas Michelin y ganador del premio Bocused'Or en 1995.

Junto a ellos, los cocineros Rodrigo de la Calle y Óscar Velasco han deleitado al público con sus propuestas gastronómicas, mientras que Fernando Martínez Peña, director de Micocyl, ha recordado que "el futuro Instituto Europeo de Micología tendrá su sede en Soria".

Rodrigo de la Calle, propulsor de la llamada 'cocina verde', ha llegado por segunda ocasión a 'Soria Gastronómica' y se ha revelado como un conocedor no solo del reino vegetal, sino también del reino de los hongos, a los que ha calificado como un ser vivo inteligente, "pues se encarga de depurar y limpiar el entorno en el que se desarrolla, por muy adverso que sea", ha comentado.

En poco más de media hora, el cocinero afincado en Madrid y que pronto reinaugurará su establecimiento, ha mostrado la versatilidad de su propuesta, y ha combinado en todo momento hongos y vegetales.

Desde una 'Ensalada de achicoria, aderezada con un pil-pil de boletus potenciado con trufa y semillas de lino', hasta un plato de 'Repollo acompañado de caldo con pies de cerdo y pimienta negra, trompetas de la muerte, hiedra terrestre y alga', y de postre, delicias como 'Macarons de hongos y te verde, o de remolacha y trufa', y una sentencia final: "Somos semillas y por mucho que quieran enterrarnos, germinaremos".

La primera parte de esta segunda jornada de 'Soria Gastronómica' también ha albergado la entrega de premios. El protagonista del Premio Amanita este año ha sido Yukio Hattori, una de las personas que más ha trabajado por la divulgación y el estudio de los hongos desde el punto de vista nutricional a nivel mundial.

"Este premio es como si fuera un premio Nobel", ha declarado y ha manifestado que su deseo de "ayudar a divulgar la riqueza de los hongos de Soria por el mundo, porque son desconocidos para mucha gente".

En la conferencia que ha pronunciado posteriormente, 'Las setas: oriente-occidente', Hattori ha realizado un recorrido micológico para mostrar a los asistentes las principales peculiaridades que se pueden encontrar en su país natal, así como su tradición gastronómica.

"En Japón se consume este alimento desde el año 2.000 antes de Cristo, y desde el siglo XIV existen recetas documentadas con hongos que todavía hoy tienen vigencia", ha afirmado.

Por otro lado, el Premio Boletus ha correspondido a María Isabel Curiel Mansilla, cocinera vallisoletana que se ha emocionado al recibir un galardón que reconoce el trabajo de todos estos años desarrollado en Valladolid, Cantabria y Palencia. Actualmente dirige su propio restaurante, Los Lagares de Saldaña, en esta localidad palentina.

Finalmente, el reconocimiento como empresario del sector comercializador ha sido para Rafael Álvarez, fundador de la empresa Frutobos de León. El premio ha sido recogido por su hijo, quien ha mostrado su agradecimiento, recordando "lo orgulloso y agradecido que estaría mi padre al recibir este premio, pues es el fruto de muchos años de trabajo".

De vuelta a los fogones, el chef francés Régis Marcon ha recordado la tradición micológica de su tierra natal y cómo se ha convertido en toda una cultura o forma de vida para su familia: "El consumo de setas no solo implica el hecho de ir recogerlas o comprarlas, sino también el respeto por el bosque".

A la hora de trasladar el producto a la cocina, Marcon ha remarcado la "importancia" de saber diferenciar y aprovechar no solo los sabores, sino también las texturas y aromas de cada especie.

"La seta es un alimento de por sí contundente y que suele cocinarse en platos cuyo resultado es demasiado graso, por lo que hay que tener precaución en el momento de añadir los ingredientes para que el resultado no sea demasiado pesado", ha afirmado el cocinero poseedor de tres Estrellas Michelin, afincado en la localidad de Saint Bonnet le Froid, en el Alto Loira.

Esta es una de las zonas micológicas más importantes de Francia, donde las setas se han convertido en el auténtico motor de la economía del pueblo, que cuenta con poco más de 200 habitantes.

Tras los fogones, el primer plato elaborado por Marcon, acompañado por uno de sus hijos, ha sido una tartaleta que combina la quinoa peruana con setas, unas crudas y otras cocidas —boletus edulis y níscalos entre otros—, con un ligero toque de tomate.

En segundo lugar, han preparado una sencilla receta, en recuerdo a la cocina de su madre, a partir de setas de la variedad tricolom, que crecen junto a los pinos, chalotas, ajo, perejil y vino blanco en forma de guiso tradicional.

El desarrollo de la micología sostenible

A continuación, Fernando Martínez Peña, director técnico de Micocyl y coordinador de la red internacional Micosylva+, ha puesto en valor su apuesta por la cooperación entre territorios para fomentar un desarrollo de la micología sostenible, tal y como se lleva realizando en Castilla y León desde hace más de 15 años con el programa Micocyl, que ha conseguido regular la zona recolectora más extensa de Europa.

"Hay que proteger los bosques para que siga habiendo setas, y proteger las setas para que siga habiendo bosques", ha manifestado Martínez Peña. Para ello, ha hecho hincapié en fomentar el conocimiento, mejorar la gestión de los recursos y adaptar ciertos aspectos de la legislación existente.

En este sentido, el futuro Instituto Europeo de Micología, que tendrá su sede en Soria, constituye "un paso muy importante para el sector", así como iniciativas más enfocadas al público final como MercaSetas.

Para cerrar la primera sesión, el chef segoviano del restaurante madrileño Santceloni, Óscar Velasco, poseedor de dos estrellas Michelin y heredero del legado de Santi Santamaría, que ha mostrado su destreza en el manejo de los hongos con dos propuestas: una 'Ensalada de boletus pinícola, con cebolla encurtida y corteza de trigo, avellana, tuétano, salsa de tomate y sal de lima'.

Para Velasco, "las ensaladas son la mejor forma de comprobar la calidad de las setas, pues el producto apenas necesita elaboración y conserva todas sus características naturales". En segundo lugar, Óscar Velasco ha elaborado un plato inspirado en una receta de Santi Santamaría, su famoso ravioli de gamba roja y boletus.

En este caso, ha utilizado otras variedades como rebozuelo, níscalo, negrilla en salteado, con queso parmesano, cebollino y patata, y una emulsión de gamba roja.

También se ha presentado la próxima edición de las ya tradicionales jornadas 'Buscasetas', que tendrán lugar del 10 al 23 de noviembre, con 223 menús micológicos repartidos por toda la región, un evento que lleva 13 años ofreciendo lo mejor de la gastronomía micológica en Castilla y León.