Restaurantes sostenibles, gastronomía que cuida el entorno

El premio al Restaurante Sostenible de la famosa lista The World’s 50 Best Restaurants fue este año para Azurmendi, el restaurante de Eneko Atxa. El suyo es un caso emblemático de una tendencia que gana sitio: restaurantes que se relacionan positivamente con su entorno. Poco a poco, pero cada vez son más. Estos son algunos ejemplos.

En Azurmendi, con su estructura de cristal y madera en un monte junto a Bilbao, Eneko Atxa busca las raíces jugando con los productos de su propio huerto y tomando también ingredientes del mar y de la montaña. Es una cocina del lugar, cocina del País Vasco.

Casa José, en Aranjuez, le da mucha importancia en su carta al tema de las verduras y de hecho trabaja con su propio huerto. Fernando del Cerro, alma mater del restaurante, considera que la cocina implica, obligatoriamente, respeto y sostenibilidad. La tierra, en este caso su propia tierra, es el primer proveedor del local.

En Mallorca, Andreu Genestra, que trabajó con Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, también apuesta por lo cercano e inmediato. Cuenta para ello con 10.000 m2 de olivos, 63.000 de trigo xeixa –autóctono de la zona–, 6.000 vides y un huerto. Genestra colabora con la sostenibilidad a través del programa Cocina Conciencia de la Fundación Raíces.

También en esta isla balear tienen su restaurante las hermanas María y Teresa Solivalles, para quienes hay que trabajar en equilibrio para no agotar los recursos. En Ca Na Toneta los métodos de elaboración se basan en la tradición y todo lo que consumen procede de la isla, como que la mayoría de sus ingredientes son propios.

Existe también un restaurante que incluso ofrece la opción de comer de picnic. En Les Cols, Fina Puigdeval y Pere Planagumà sólo ofrecen dos menús, el de temporada y el de huerto y gallinero. Trabajan en lo inmediato, como por ejemplo recuperando variedades en desuso, como el alforfón, un trigo de la zona de La Garrotxa.

Fuente: Guía Repsol. Rutas, mapas, restaurantes … ¡Planifica con nosotros tu viaje!