Mexicana, japonesa, francesa y dieta mediterránea: ¿Cuál de estas cocinas te gusta más?

Esto son un francés, un mexicano, un japonés y un catalán... Todos ellos chefs y cada uno especializado en una de las cuatro cocinas reconocidas por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (mexicana, francesa, japonesa y dieta mediterránea). La última en sumarse a este selecto club es la cocina nipona, que obtuvo este reconocimiento a finales de 2013 y que este año fue la invitada especial a la feria Alimentaria, una de las más importantes de España, que se ha celebrado en Barcelona. Uno de los chefs nipones que participan en Alimentaria es Keisuke Matsushima, chef del restaurante que lleva su nombre en Niza (Francia). 20minutos ha hablado con él y también con el mexicano José Quetzalcoalt, el francés de origen español Carlos Campillo y la catalana Carme Ruscalleda. Cada uno de ellos nos cuenta las bondades de sus raíces culinarias.

Carme Ruscalleda tiene 62 años y es la cocinera con más estrellas Michelin del mundo: 6. Abrió en 1988 el restaurante Sant Pau, que en 1991 consiguió su primera estrella de la Guía Michelín. "Me hice chef por cuestiones profesionales", cuenta. "Trabajaba en el colmado paterno y lo convertimos en un delicatessen. Y el mismo crecimiento nos hizo emprender y comenzar a servir mesas".

¿Por qué la cocina mediterránea es una de las mejores del mundo?

Porque es una cocina sabia. Está situada en una esquina entre los árabes, los griegos, los romanos... Hemos sido receptores de todos ellos y por eso ahora tenemos una cocina tan interesante.

Tres palabras para definir la cocina mediterránea.

Moderna, sana y (en mi caso) catalana. Cada vez me interesa más la naturaleza y cada vez pienso más en el valor dietético y nutritivo y en la búsqueda de un placer saludable en la cocina.

Tres ingredientes básicos que no pueden faltar en su cocina.

Los vegetales, productos del mar y el aceite.

Su plato mediterráneo favorito es...

Me dejo guiar mucho por el instinto de la estación del año. Y en estos momentos unos guisantes de mi comarca (el Maresme) rehogados en ajos tiernos y con un punto justo de butifarra lo encuentro fantástico. Y si me preguntas en Navidad seguramente te diría que una escudella.

Un tópico sobre la cocina mediterránea que se repite mucho pero que no es cierto.

A veces creen fuera que tenemos una cocina muy confitada, espesa o marrón. Y sí que es verdad que los vegetales los cocinábamos hasta el punto marrón. Pero creo que nuestra cocina es technicolor, que tiene forma, textura y colores.

¿Cuál es el mayor peligro que amenaza a esta tradición culinaria?

Que tengamos pereza de cocinar. Porque tenemos todos los productos, las recetas, tradicionales y nuevas, por lo que la cocina está viva siempre que no aparezca la pereza.

Tras la cocina mediterránea su favorita sería...

Muchas. La cocina japonesa me enamora. La peruana también. La francesa también la encuentro muy interesante por sus técnicas de cocción y por el peso que tiene. Todas las cocinas del mundo son interesantes por humilde y pobre que sea el lugar. Hace poco hice un viaje profesional a Sudáfrica y comí unas cosas interesantísimas. Lo que es necesario es conocerlas y a mí me gustaría conocerlas todas.

¿Va alguna vez a restaurantes de comida rápida? ¿Qué opina de ellos?

Como fuera de casa si estoy trabajando, pero procuro escoger bien. Y si es algo rápido también escogeré bien. A la hora de comer escojo lo que como. Fast food no es despectivo. Una cena rápida puede ser una ensalada, que es una cosa rápida, una tortilla a la francesa y pan con tomate... ¡buenísimo! Este mismo concepto puede ser horroroso, todo depende de la calidad. La ensalada puede ser aburrida, los huevos pueden estar caducados y el tomate no ser de verdad y el aceite ser de dudosa procedencia. Por lo tanto la clave no está en el fast (rápido) sino en la calidad. Yo le llamaría fast quality food (comida rápida de calidad).

Keisuke Matsushima tiene 36 y es el chef del restaurante que lleva su nombre en Niza (Francia). "Me hice chef porque me gusta compartir los momentos del trabajo con la gente, los equipos, la familia. Pienso que la cocina es un arte total. Eso es lo más importante para mí".

¿Por qué la cocina japonesa es una de las mejores del mundo?

Por su gran vinculación con la naturaleza. En Japón tenemos las cuatro estaciones del año, a diferencia de otros países de Asia, y basamos nuestra variedad gastronómica en la conexión con la naturaleza. Para mí la mejor cocina del mundo es la de mamá, porque es la que está hecha con más amor.

Tres palabras para definir la cocina japonesa.

Ligera, natural y saludable.

Tres ingredientes básicos que no pueden faltar en su cocina.

El pescado, la salsa de soja y el arroz.

Su plato japonés favorito es...

La ternera, tanto mi especialidad (mil hojas de ternera) como en general la japonesa.

Un tópico sobre la cocina japonesa que se repite mucho pero que no es cierto.

Hoy durante el desayuno me han dicho que si era verdad que los japoneses nos comemos el morro del cerdo: no es verdad.

¿Cuál es el mayor peligro que amenaza a esta tradición culinaria?

Un problema para la cocina japonesa a día de hoy es la familia. Porque ya no comen juntos. Comer es compartir y no hacerlo solo. Uno no debe comer solo para alimentarse sino para compartir. En las casas japonesas los hijos comen  solos, los padres fuera, y ese es el gran problema. Comer es cultura. Y como tal es necesario compartirla.

Tras la cocina japonesa su favorita sería...

La de mamá.

¿Va alguna vez a restaurantes de comida rápida? ¿Qué opina de ellos?

Claro, voy a menudo. El shushi es fast food para mí. Pero no consumo comida rápida de cadenas industriales. No lo critico. Y creo que la hamburguesa es uno de los platos de creación más importantes del mundo que gusta en todos los países del mundo. Y por ello es importante hacerlas bien y con calidad.

José Quetzalcoalt tiene 32 años y es chef del restaurante La taquería del Alamillo (Madrid) desde hace 8 años. "Desde niño me interesaron los fogones y, especialmente, la cocina tradicional de mi país", dice.

¿Por qué la cocina mexicana es una de las mejores del mundo?

Por su sabor. Es una comida tradicional, muy antigua. Y por su fusión. Cuando los españoles llegaron, llevaron muchos productos que no teníamos aquí, como el limón o el cerdo, que ahora llevamos en casi todos los platos

Tres palabras para definir la cocina mexicana:

Tradición, cultura y sabor.

Tres ingredientes básicos que no pueden faltar en su cocina:

El chile, el achiote (una semilla que en México se consume mucho en pasta o como adobo) y el epazote, una hierba para condimentar que es como el orégano de los mexicanos.

Su plato mexicano favorito es...

El chile en nogada. Es chile poblano con salsa de nuez y lleva una picada mixta con frutos secos, tomate, pasas, melocotón, pera, manzana... Se rellena el chile, se napa con esta salsa y luego se le echa granada por encima. El resultado es una mezcla salada y dulce.

Un tópico sobre la cocina mexicana que se repite mucho pero no es cierto.

Que la comida mexicana es muy picante. Siempre se dice eso, y en realidad la mayoría de los platos mexicanos no pican.

¿Cuál es el mayor peligro que amenaza a esta tradición culinaria?

Los transgénicos, que predominan y destruyen variedades de maíz, de frijol... Hay más de cien variedades de frijoles, y si se sigue apostando por los transgénicos muchas corren el riesgo de desaparecer.

Tras la cocina mexicana, su favorita sería...

La china. Me parece muy natural y utiliza mucha verdura.

¿Va alguna vez a restaurantes de comida rápida? ¿Qué opina de ellos?

Sí voy, pero uno come lo que paga... Tienen su función, pero prefiero cocinar y comer en casa.

Carlos Campillo, francés de origen español, tiene 47 años y es chef del restaurante Le Petit Bistrot (Madrid). "La cocina siempre me gustó", explica. "Mi abuela y mi madre eran cocineras, la primera en el Palace y la segunda en un bar de tapas de Lavapiés.

¿Por qué la francesa es una de las mejores cocinas del mundo?

Porque es muy variada, son completamente diferentes los platos del norte a los del sur, tiene un fondo de salsas muy variado, es el único país del mundo que utiliza aceite, mantequilla y nata como materia grasa... Y también utiliza productos muy diversos: ternera, aves, pescado...

Tres palabras para definir la cocina francesa:

Dinámica, sabrosa y diversa.

Tres ingredientes básicos que no pueden faltar en su cocina.

Mantequilla, nata y queso.

Su plato francés favorito es...

El gratin dauphinois. Son patatas gratinadas con nata y ajo... Sencillo, pero muy rico.

Un tópico sobre esta cocina que se repite mucho pero no es cierto.

Que es cara. Se pueden hacer buenos platos franceses sin ser caros.

¿Cuál es el mayor peligro que amenaza a esta tradición culinaria?

Que se estanque. Que no se dé cuenta de que otros países también se están modernizando y avanzando y alcanzando un nivel muy alto.

Tras la cocina francesa, su favorita sería...

Dentro de Europa, la italiana, que es también muy variada. También me gusta mucho la cocina asiática.

¿Va alguna vez a restaurantes de comida rápida? ¿Qué opina de ellos?

A mí no me entusiasman, pero los respeto porque existe una clientela que pide eso. Además, han obligado a los restaurantes tradicionales a moverse un poco, a hacer platos más sencillos y a abaratar precios.