El jamón ibérico, joya de la gastronomía española, busca cruzar fronteras

El jamón ibérico es una de las joyas de la gastronomía española, un alimento de altísima calidad considerado una exquisitez en España y una delicatessen al alcance de muy pocos en el resto del mundo. De hecho, su condición de producto gourmet ha limitado mucho su expansión internacional, un problema que las grandes casas de jamón tratan ahora de solucionar.

El prestigioso chef español Pedro Subijana —posse ya tres estrellas Michelín—, presidente del jurado del concurso Cinco Jotas International Tapa Award, considera que hay mucho trabajo por hacer para otorgar al jamón ibérico el estatus que se merece. "El jamón ibérico no está suficientemente valorado, ni fuera ni dentro de España. Creo que en España, por mucho que sea un producto típicamente español y un auténtico emblema de las joyas de la gastronomía, no hay suficiente valoración. ¿Qué es caro? Cierto que cuesta una cantidad de dinero, pero hay que ver cuál es el proceso y darse cuenta de que su precio es lo que vale", cuenta Subijana.

El maestro pastelero Paco Torreblanca coincide con su colega, aunque prefiere ser menos dramático. "El jamón ibérico, quien lo conoce bien, lo valora muchísimo. El problema es que tenemos que empezar a difundirlo mucho más. Eso sí, cuando se conoce fuera, nos hacen la puñeta porque nos dejan sin jamón", bromea Torreblanca.

En este sentido, ambos hacen hinceapié en la importancia de educar al consumidor para que aprenda a distinguir un buen jamón de uno malo. Subijana considera que "aunque ahora se ha modificado un poco el tema de las clasificaciones mediante etiquetas de colores, hay que seguir dando mucha información, hay que machacar y repetir miles de veces cómo es un buen jamón ibérico para que la gente aprenda y caiga en la cuenta de qué calidad está comprando".

Torreblanca cree que para disfrutar de este gran producto hay que buscar siempre "un jamón ibérico, de jabugo, de una calidad extraordinaria". "No podemos comprar mucho, pero mejor poco y bueno. No debemos dejarnos engañar por esos productos que quieren ser ibéricos o jabugos y no lo son. Tenemos que informarnos más y tener más conocimiento", explica.

Otro de los elementos básicos para disfrutar del jamón ibérico, es que éste tenga un buen corte. El corte ideal para el jamón es en lonchas finas, casi transparentes, y de no más de dos o tres centímetros de largo. Sin embargo, conocer la teoría no basta, ya que la práctica es un asunto mucho más complejo. "Saber cortar el jamón es un arte y hay pocos, muy pocos, que saben cortar bien el jamón. Hay concursos, hay especialistas y hay gente que enseña, pero es muy difícil hacerlo de la forma óptima", afirma Subijana.

El chef añade un dato menos conocido sobre el corte del jamón ibérico: cómo éste, aunque sea un buen corte, hace que el producto pierda su máxima calidad a los pocos días. "El cortar un jamón al cuchillo tiene que hacerse en un lugar en el que se va a consumir en un día, en dos o en tres, pero no más, porque si no se seca, por mucho que se tape con su propia grasa, ya que es un alimento muy delicado", comenta. "Por este motivo se están investigando fórmulas para poder venderlo cortado a cuchillo y envasado al vacío, para que la gente tan solo tenga que airearlo un poco y comerlo bien cortado y en estado óptimo", añade Subijana.

Y en cuanto a la mejor forma de comerlo, no hay mucho misterio. Según el cocinero vasco "el buen jamón se puede comer a cualquier hora del día, de la noche, solo o acompañado. Lo que hay que hacer es dejarse llevar por las buenas marcas y las buenas casas para comer un buen jamón, el mejor, un jamón de diez sobre diez". "Comiendo, comiendo y comiendo jamón, uno al final es capaz de distinguir entre el jamón de diez, el de nueve y medio, el de nueve...", sentencia.

Jóvenes estudiantes de prestigiosas escuelas de cocina de todo el mundo hablan sobre la presencia del jamón ibérico en sus respectivos países.

Paulette Tejada, 22 años (escuela de cocina Le Cordon Bleu, Miami)

¿Qué percepción hay del jamón ibérico en tu país?
En Estados Unidos está siendo un boom. Se están abriendo un montón de restaurantes españoles y todos quieren traer esa cultura de las tapas, del jamón, especialmente del jamón ibérico de bellota, que es ahora lo mejor. En cualquier supermercado de Miami puedes encontrar una zona de delicatessen de España, y ahí siempre vas a encontrar jamón.

¿Con qué alimentos crees que combina bien el jamón?

Este tipo de jamón de altísima calidad va muy bien con el ajo, con el tomate, con el pan, con el mismo aceite de la grasa... Para mí, va muy bien con el tomillo también.

¿Es el jamón tu alimento español favorito?

Definitivamente. Estos días que he estado aquí en España solamente he comido jamón (risas).

Garri Kats, 26 años (The International Culinary Center, Nueva York)

¿Qué percepción hay del jamón ibérico en tu país?
La gente sí sabe que existe el jamón ibérico pero realmente muy poca lo ha comido y, en general, se sabe muy poco sobre el producto. De hecho, la razón por la que yo he participado en esta competición es porque justo una semana antes del concurso estuve dando una clase sobre jamón a alumnos de mi escuela. Pude comprobar que no sabían mucho sobre el tema.

¿Con qué alimentos crees que combina bien el jamón?

Alimentos como patatas o los champiñones, nada que sea excesivamente dulce.

¿Es el jamón tu alimento español favorito?

Es mi comida española favorita, por supuesto. Por eso estoy aquí.

Zhang Junheng, 19 años (Beijing Jinsong Vocational High School, Pekín)

¿Qué percepción hay del jamón ibérico en tu país?
En China, el jamón ibérico se considera un alimento de altísimo nivel que no llega a todo el mundo sino que está en los sitios más exquisitos, como hoteles de cinco estrellas. Es un producto relacionado con el lujo.

¿Con qué alimentos crees que combina bien el jamón?

Lo mejor es combinarlo con alimentos muy, muy ligeros para no destruir el aroma y el sabor del jamón.

¿Es el jamón tu alimento español favorito?

No conozco mucho los productos españoles pero el jamón me ha encantado.

Léa Martin, 22 años (École Hotelière de Bonneveine, Marsella)

¿Qué percepción hay del jamón ibérico en tu país?
En Francia se ve como el producto más icónico de España, el que mejor representa su gastronomía.

¿Con qué alimentos crees que combina bien el jamón?

El jamón ibérico está delicioso en sí mismo, sin mezclar con nada, por eso es tan complicado hacer una buena tapa con él sin estopear su esencia. La mezcla de dulce y salado es muy interesante, y sí hay muchos productos con los que casa bien pero creo que lo más importante es combinar bien las texturas.

¿Es el jamón tu alimento español favorito?

De España me encantan las tapas, el jamón y, sobre todo, el pulpo a la plancha, que está delicioso.

MIkhail Vinogradov, 27 años (Ragout Culinary School, Moscú)

¿Qué percepción hay del jamón ibérico en tu país?
No está muy extendido, pero creo que la gente dentro de poco entenderá este sabor, entenderán cómo se están criando estos cerdos, cómo se cuidan, cómo se les alimenta... El hecho de que sea carne no cocinada puede ser, en alguna medida, lo que echa para atrás a alguna gente, aunque a todo el mundo le gusta la carne.

¿Con qué alimentos crees que combina bien el jamón?

Con pan y vino, sobre todo.

¿Es el jamón tu alimento español favorito?

Español sí, sin ninguna duda. ¡Ah, y el vino!

Ben Townshend, 19 años (Westminster Kingsway College, Londres)

¿Qué percepción hay del jamón ibérico en tu país?
Es algo único, muy sabroso y de gran calidad. En Reino Unido no se come mucho, porque la gente no tiene la oportunidad de hacerlo.

¿Con qué alimentos crees que combina bien el jamón?

Creo que va muy bien con guisantes o con alimentos frescos como manzanas, por ejemplo.

¿Es el jamón tu alimento español favorito?

Definitivamente, es uno de mis favoritos. Tengo muchos, pero este es uno de los que más me gusta, no sólo entre los productos españoles sino entre todos en general.

Paulette Tejada ha sido la ganadora de la primera edición del concurso Cinco Jotas International Tapa Award. La joven chef ha obtenido el galardón gracias a una tapa que combina el jamón ibérico con los alimentos que rodean al cerdo durante su vida, productos de la zona de Jabugo, de la temporada de otoño - invierno. "Con mi tapa quería contar toda la vida y naturaleza que rodea al cerdo ibérico durante su crianza hasta que se convierte finalmente en la loncha de jamón perfecta", explica Tejada.

"En la base hice un ajoblanco de almendras, pan, vinagre de Jerez y de la grasa del jamón. La base también tiene un puré de batata, para que tenga otra textura y otro sabor. Hice una tostadita de harina de bellota, que es la alimentación básica del cerdo —y por ende va muy bien con el jamón—, unos tomates concasse salteados en grasa ibérica y unos hongos salvajes salteados con la parte del jarrete, que también tiene un sabor un poquito más curado que la masa. Encima he puesto un poquito de tomillo, que acentúa muy bien el sabor del jamón, unas lonchas de masa y un poquito de la grasita", detalla la joven.