Madrid Fusión, de la alta cocina de barra a la barra más "cañera"

Madrid Fusión ha viajado este lunes desde la alta cocina de barra del prestigioso José Andrés en Washington, donde el público ha podido asistir a una cena en el "corazón" del imperio de este asturiano afincado en Estados Unidos, hasta la barra "más cañera" de Madrid, el trepidante laboratorio de David Muñoz. Y todo desde el escenario del Palacio Municipal de Congresos de Madrid.

Primero, el público ha ido de cena a través de un vídeo al MiniBar de José Andrés en la capital estadounidense, donde llegó hace 20 años, y media hora más tarde, al madrileño restaurante StreetXo de David Muñoz, en una auténtica representación teatral.

Allí diez afortunados han podido degustar los ocho platos cocinados en directo con reproducción absoluta de la escenografía y el ambiente del establecimiento. José Andrés es dueño de The Bazaar en Los Ángeles, China Poblano en Las Vegas, y los restaurantes Jaleo -con tres sucursales-, Zaitinya, America Eats, Oyamel y MiniBar, todos en Washington.

Pero es este último el corazón de José Andrés, según ha confesado este lunes, y por eso ha hecho que el público pudiera vivir la experiencia de una cena en este "templo" de las barras.

Madrid Fusión ha visto cómo los clientes de este restaurante, que sólo pueden reservar con tres meses de antelación, degustan en el menú de 30 platos, a 250 dólares (183 euros), "pura creatividad", ha asegurado José Andrés, a quien el pasado enero la revista GQ situó en la lista de los 50 personajes públicos más poderosos de Washington, por su popularidad y capacidad para marcar tendencia.

No obstante, él ha querido este lunes dedicar su intervención a Ferran Adriá: "nunca me he escondido de estar orgulloso de saber de dónde vengo", ha indicado.

De la mano de la experiencia y la innovación han llegado las empanadillas de algodón, el erizo con soja, el parmesano de fusili con pesto, cuya pasta realiza con un sacacorchos a modo de molde que rellena luego de salsa...

También se ha visto "la sepia con coco, donde el coco parece sepia" o la forma en la que hacer un suculento bombón de hígado de pato o un mojito. Pero para hacer algo creativo, ha dicho José Andrés, hay que saber primero su versión tradicional.

El cocinero ha terminado su intervención con una receta para el optimismo: "la gastronomía es una forma de seguir moviéndonos. Hay que mirar España con ojos más positivos. El vaso no está medio vacío, está medio lleno y vamos a llenarlo del todo", ha recalcado.

Y de Washington al Madrid "cañero" con David Muñoz, el joven cocinero de DiverXo, que obtuvo recientemente las tres estrellas de la guía Michelín. Es un joven rebelde que, tras el éxito de DiverXo y su versión más económica, StreetXo, que este lunes ha representado en Madrid Fusión, abrirá en unos meses un restaurante en Londres con la misma filosofía de hacer vivir al cliente "una experiencia muy bestia".

Por eso, al pedir diez voluntarios para degustar el menú de StreetXo ha pedido gente a la que le gustara "comer de todo" y no padecer alergias.

Juegos de texturas, sabores intensos y sensaciones diferentes: es "una montaña rusa constante", ha explicado Muñoz mientras su equipo cocinaba velozmente en la barra del escenario al ritmo de la música que habitualmente se oye en el local.

Gambas "a la quinta potencia", caballas a la brasa con salsa de miso, navajas al horno al carbón de la encina, oreja de cerdo crujiente o tuétanos con cococha, todo ello cocinado "con mucha llama" han sido algunos de los sabores vanguardistas que han llegado este lunes a Madrid Fusión.

Manjares servidos sobre papel parafinado, sin plato, una práctica que lleva a cabo en su restaurante, en el que todo gira entorno "a las sensaciones del paladar".