El propietario y prestigioso chef del restaurante El Celler de Can Roca, Joan Roca, ha reconocido este miércoles que España "ha llegado muy alto gastronómicamente, sin estructuras ni muchos recursos de este tipo", pero ha resaltado la necesidad de "poner nuestro trabajo al servicio de la universidad, y construir entre todos una nueva formación de cocineros más preparados de lo que estamos nosotros". A su juicio, "está bien que ahora les armemos y seremos muchos más competitivos de lo que hemos podido ser hasta ahora".

Así lo ha expuesto en la lección inaugural que ha pronunciado con motivo de los Estudios de Gastronomía que imparte, desde el pasado 4 de noviembre, la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM). A este acto ha asistido también el director de la Cátedra Internacional de Gastronomía Mediterránea-UCAM, Antonio Marquerie.

Según ha confirmado a Europa Press la institución docente, en lo que respecta al Grado de Gastronomía, cuyo director es José Mª Cayuela, "está verificado por la Aneca pero falta que pase por el Consejo de Universidades y su posterior aprobación por la Comunidad".

Al hilo, el presidente de la UCAM, José Luis Mendoza, ha resaltado que "será la segunda facultad en España que impartirá el Grado oficial en Gastronomía, ya que hay una en País Vasco".

Por su parte, el director general del Instituto de Turismo, Enrique Ujaldón, ha explicado que se trata de un proyecto "fundamental" para la Región de Murcia, "que ha hecho un esfuerzo importante en mejorar sus restaurantes".

No obstante, ha indicado, "hay que dar un salto y es un proyecto de largo recorrido al objeto de contribuir todos para que Murcia dé ese salto que necesita en su cocina".

LAS 'RECETAS'

De joan roca

El prestigioso chef Joan Roca ha admitido que "no hay una fórmula mágica" para triunfar, y la única respuesta es "trabajar". "Hemos trabajado mucho y estamos comprometidos con la excelencia, buscando puentes de diálogo entre nosotros, los pequeños productores y el mundo de la ciencia para evolucionar y hacer que la cocina avance", ha subrayado Roca.

Y es que, ha continuado, "por encima de todo el trabajo, tener los pies en el suelo y la cabeza en las estrellas, teniendo ilusión, soñando, siendo idealistas, pero sobre todo teniendo sentido común y no dejando de trabajar al máximo nivel".

Según ha comentado, "el oficio nos ha llevado a donde estamos y esto hay que ponerla en valor, pero nos damos cuenta de que cada vez más ese oficio necesita estructuras, saber más, compromiso con esa sociedad que evoluciona y que necesita más respuesta y más apertura de mente para evolucionar".

En su opinión, "si la cocina lo ha hecho ha sido porque han habido esos puentes de diálogo", por lo que ahora "hay que ponerles instrumentos, puentes sólidos entre el oficio, el conocimiento y la universidad, siendo un punto de partida importante para que esto sea una realidad".

En cuanto a la evolución de los restaurantes, ha dicho, "no dejan de ser pequeñas empresas que también necesitan una dosis de implicación en la gestión importante, que han salido y han funcionado pero que necesitan más inyección de fórmulas, de ver nuestros caminos, soluciones y ser creativos, y se puede ser creativo cuando tienen conocimientos, estructuras, y en la universidad están esas herramientas peor hace falta conducir bien los caminos".

En cuanto a las reglas del juego, ha mencionado que "están y van a seguir ahí y son una especie de ISO, de evaluación de calidad, que se han ganado un prestigio".

Aunque considera que no sabe si "deben ser tan importantes como son, pero ahora mismo lo son", advierte que "si no hacemos nuevo un reglamento seguirán ahí, dado que están muy asentadas y lo inteligente es adaptarte a ellas, analizarlas, usarlas, que nos sean útiles, que puedan ayudarnos".

Conviene, a su juicio, "aprovecharnos de estas herramientas y utilizarlas para seguir adelante, pero no depender de ellas, sino hacer que el restaurante funcione independientemente de ellas y si después vienen las estrellas y los reconocimientos, que sean bienvenidos, pero lo más importante tiene que ser el compromiso, la casa, el embrión del proyecto".

Algo en lo que ha coincidido el catedrático extraordinario y director de la Cátedra de Cocina Dulce, Francisco Torreblanca, quien ha dejado claro que "para triunfar hacen falta tres cosas: trabajo, trabajo y más trabajo".

"Indudablemente si hay talento o un equipo que lo gestione con talento el resultado final conseguirá los objetivos que tengamos en mente, pero fundamentalmente es el trabajo y sin el trabajo no conseguiremos nunca nada", ha concluido.