Dulces que emocionan a la retina

Dulces que emocionan a la retina

Cupcake arcoíris
Cupcake arcoíris de Cupcakesadiario.com (CUPCAKESADIARIO.COM)
  • La repostería creativa vive un boom en España: blogs, libros, talleres, tiendas, programas de televisión y ferias lo corroboran.
  • Las cupcakes, los cronuts, los macarons y las tartas decoradas con fondant introducen nuevos sabores que resultan "pesados" a los reposteros artesanales.
  • Pasajera o no, esta tendencia también es apta para diabéticos y celíacos.

Las cupcakes, los cronuts, las tartas fondant o los macarons son los nuevos dulces que nos entran por los ojos. La repostería creativa vive un boom en España: las editoriales saben que es una buena apuesta, abren tiendas que venden material y organizan talleres, se organizan ferias especializadas como la I Madrid Fashion Cake, la blogosfera crece cada día... Hay quien opina que se trata de una tendencia "pasajera", como el mejor pastelero de España 2013, Juan Pablo Retes. Las emprendedoras Ivana Muntán y Paula Machin, en cambio, creen que esto ha llegado "para quedarse". La razón: "había hambre de cosas nuevas", opina la bloguera de repostería Bea Roque.

"Cada día abre un blog" de repostería creativa. Muchos de ellos terminan en libros de recetas como Cupcakes a diario, de Ivana Muntán, y El rincón de Bea, de Bea Roque. En la pequeña pantalla, Divinity emite Cupcake maniacs, con Alma Obregón al frente, y Cuatro busca pasteros para el nuevo talent show Deja sitio para el postre.

La llegada de las tartas 'fondant' coincide con la inmigración latinoamérica

El cambio se produce cuando la pastelería "se convierte en un regalo personalizado". En palabras de Christian Escribà, que regenta la mítica pastelería de Barcelona fundada en 1906: "Antes la pastelería era masculina y se asociaba a un negocio. Ahora el público femenino se ha enamorado de la repostería creativa, que está subiendo como la espuma a nivel doméstico pero que, como toda efervescencia, bajará y solo dejará sitio para los más preparados".

La pastelería Magnolia Bakery, donde las protagonistas de la serie Sexo en Nueva York se reúnen para saborear cupcakes, tiene gran parte de la 'culpa' del éxito de estos pequeños manjares para golosos. De multitud de diseños y sabores, las cupcakes era originariamente y como su nombre en inglés indica "tartas en taza", explica Ivana Muntán, autora de Cupcakesadiario.com.

La llegada de las tartas decoradas con fondant (pasta de azúcar para recubrir), por su parte, podría coincidir con el aterrizaje de la inmigración latinoamericana en España. "Las latinas ya conocían este tipo de repostería por influencia de Estados Unidos, donde se elaboran estos postres desde los años 50", indica Bea Roque. "Wilton ha hecho un imperio con esto", añade Escribà. "Los inicios de su empresa coinciden con la crisis del 29, cuando se centró en enseñar a las amas de casa a preparar su propia repostería para ayudar en la economía familiar", continúa.

La pastelería como espectáculo

El juego que esta repostería ofrece es "tremendo". Y no solo en celebraciones sino también en reuniones laborales. "Un gran reto fue crear una presentación power point con 11 tartas en las que representé gráficos, mapas, personas...", cuenta Paula Machin, una inglesa afincada en Madrid y dueña de Cream Bakery desde hace 3 años. Mantequilla, azúcar, huevo y harina son los ingredientes básicos para crear estas delicadezas que cuestan una media de 2,5 euros la unidad.

¿Qué será lo próximo? "Pasteles que explotan en la cara o salen volando", propone Escribà. Al pastelero tampoco le asustan los retos: tras realizar un osito plateado de Tous de seis metros de alto con 40.000 brochetas, ahora preparará una tarta espectáculo con ocho áreas temáticas para la próxima feria de pastelería que se celebrará en Singapur el próximo junio. Precisamente los parques de atracciones y shows como el Circo del Sol le sirven de inspiración al barcelonés, que ha sido el primero en utilizar el mapping sobre una tarta de cuatro metros.

El 'frosting' de queso resulta muy pesado en comparación con un 'san marcos'El pastelero ganador este año del campeonato organizado por la Federación de Cocineros y Pasteleros de España (Facyre), Juan Pablo Retes, se ha lanzado con la receta del cronut, un donut hecho con la mezcla del croissant original del francés afincado en Manhattan, Dominique Ansel. Esta novedad necesita casi diez horas de preparación, por lo que Retes solo las prepara los fines de semana y por encargo. De lo contrario, "me los tengo que comer yo".

Retes es de los que piensan que estos nuevos sabores, entre los que triunfan el red velvet, el jengibre o el frosting de queso, resultan "muy pesados en comparación con un san marcos o un mousse de chocolate" y cree que se trata de una "tendencia pasajera".  Además, "su elaboración es muy costosa". Christian Escribà asegura que los cupcakes también tienen un tiempo de vida: "está pasando hasta en EE UU", argumenta.

En esta misma línea se ha pronunciado Julián Cercadillo, miembro de la Asociación de Pasteleros Artesanos de Madrid, quien lo valora como una "competencia relativa" ya que considera que es una moda mayoritariamente "doméstica". Según Paula Machin, "no hay más de diez tiendas en Madrid". Pero a ellas hay que sumarles la gran cantidad de personas que realizan este tipo de dulces en casa tras pasar por talleres de decoración o leer recetas en los blogs.

Los macarons es otra de estas delicadezas. Estos pequeños 'sandwiches' de esponjoso bizcocho a base de almendra molida son una especialidad francesa de origen árabe e italiano, según explican desde Moulin Chocolat. Entre los sabores de mayor acogida se encuentra el de caramelo con flor de sal, aunque también se hacen de sabores más tradicionales como chocolate, pistacho o frambuesa.

También aptos para diabéticos

Aunque parezca una asignatura pendiente en la repostería moderna a base de fondant, también hay postres aptos para diabéticos. La autora de Cupcakes a diario tiene un truco: "usar manzana asada y su jugo como endulzante". De hecho, Retes, más reticente hacia esta colorida moda, señala la repostería baja en calorías como la dirección a seguir: "La demanda pide productos con menos azúcares. Los pasteles no deben ser un tabú". En opinión de Escribà, en cambio, la clave es "crear modelos de negocios más que productos nuevos".

Las alergias y las intolerancias alimentarias, como al gluten, son otra amarga barrera para quienes las sufren y son golosos. Sin embargo, durante la I Madrid Fashion Cake celebrada en Ifema destacaron iniciativas como Singlutentaciones, dirigida por Gabriela Marchesotti. Esta química lleva 20 años investigando y ha creado una empresa de repostería creativa apta para celíacos.

La pastelería creativa ha de conjugar la buena gastronomía con un trabajo manual perfecto. Alma Obregón recomienda en su programa Cupcakes maniacs que "la masa nunca ha de superar tres cuartos de las cápsulas". Una receta que gusta mucho son las cupcakes cuya masa tiene los colores del arcoíris. "El truco es hornear cada capa por separado", comenta Ivana Muntán en referencia a las creaciones que ilustran la tapa de su libro. Una opción "para lucirse".

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