Patentan una solución que destruye el parásito del anisakis en el pescado fresco

Un grupo de investigadores de la Universidad de Alcalá de Henares de Madrid (UAH) presentó el lunes la patente de una solución a base de salmueras que anula el parásito anisakis en pescados frescos sin recurrir a la congelación previa.

La salmuera es el líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes y pescados.

El pasado día 1, el Gobierno aprobó un Real Decreto que obliga a los locales de restauración a congelar previamente el pescado para un consumo crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a menos 20 grados centígrados durante al menos 24 horas para destruir el parásito.

En la rueda de prensa, la investigadora Cristina de Armas explicó que el estudio de la maceración de los boquerones en vinagre permitió al equipo científico, del departamento de microbiología y parasitología de la UAH, llegar a esta patente que "sólo sirve para escabechados en frío".

Otra integrante del equipo, Inocencia Sánchez, indicó que iniciaron el estudio en boquerones en vinagre porque "este plato es la principal causa de infección por anikasis en España", hecho que se debe "a la forma de prepararlo, donde el vinagre utilizado es incapaz de matar" el parásito.

La siguiente fase del estudio, en el que ya se alcanzó a destruir a la totalidad del parásito, concluyó que "las salmueras con menor grado de acidez necesitaban cinco días" para destruirlo, mientras que aquellas más ácidas, "necesitan entre dos y tres días", describió Sánchez.

Añadió que, aunque la salmuera utilizada es "más factible a nivel industrial", también podría tener un uso doméstico ya que el anisakis "puede aguantar hasta dos meses" en el vinagre que se utiliza en los hogares.

De Armas hizo hincapié en que la solución patentada "tiene una condición de acidez totalmente inocua" para su consumo, ya que utiliza "un aditivo alimentario reconocido" y usado "dentro de los márgenes establecidos por la legislación".

Un cuarto de los españoles pueden haberlo sufrido

Una cuarta parte de los españoles pueden haberlo sufrido al ingerir pescado crudo, según un estudio de 2001 de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC) sobre una muestra de 968 individuos.

Es uno de los pocos estudios que se han realizado en España, donde la incidencia ha aumentado en los últimos años, según Sanidad, aunque no hay cifras concretas.

En toda Europa, el año pasado se detectaron unos 600 casos.

Normativas

Para evitar los estragos que causa el anisakis –reacciones alérgicas tras las cuales no es aconsejable comer pescado en ciertos casos–, el Gobierno acaba de aprobar un real decreto que obliga a los restaurantes a congelar a una temperatura por debajo de los 20 grados todo el pescado que se vaya a servir crudo.

A pesar de que resta sabor a los alimentos, es la única forma de acabar con el parásito.

El anisakis se hospeda en muchas especies, pero sobre todo en merluza y boquerón.

Los expertos lo ficharon hace tiempo, aunque ahora parece brotar con más fuerza por la moda gastronómica de incluir en el menú el pescado crudo, como el sushi de Japón, país con el 95% de los casos del mundo.

Además, los grandes barcos que faenan en alta mar favorecen la plaga, ya que sacan las vísceras contaminadas y las devuelven al mar, donde otros peces las ingieren.

La UE estudia prohibir estas acciones para evitar infecciones, que se puede atajar congelando 24 horas el pescado y cocinándolo a temperaturas superiores a los 60 grados.

"No se trata de algo nuevo": Rufino Álamo. Jefe Servicio Observatorio Salud Pública. Castilla y León

Las intoxicaciones por anisakis en humanos no son algo infrecuente ni nuevo. Ya en 1876 se verificó su presencia en Groenlandia. Posteriormente, la literatura médica ha seguido registrando su presencia hasta nuestros días. Entre 1955 y 1965 se constataron 150 casos de anisaquiosis en Holanda, debido al consumo de pescados ahumados.

Entre 1964 y 1976 se diagnosticaron un millar de casos en Japón, gran consumidor de pescado crudo. En nuestro país, los primeros contagios en humanos publicados por la literatura científica datan del año 1991 y fueron registrados en Palencia, entre unas personas que consumieron sardinas en salazón. En 1995, en el País Vasco volvieron a detectarse alergias relacionadas con el anisakis, lo que dio lugar al primer estudio sobre el parásito en España.

Aunque no es el único factor, parece que los nuevos hábitos culinarios asociados al consumo de pescados crudos (carpaccios, sushis o cebiches) constituyen un riesgo para el aumento de los casos de anisakis en nuestro país.

Lo que opinan los profesionales de la hostelería

José Luciano (Mesón del boquerón): "La gente lo evita"

"Desde hace años, la gente evita comer boquerones en vinagre y hemos tenido que ampliar la carta porque las ventas han bajado hasta un 40%. Los congelamos durante dos días, pero si la demanda es grande a veces se tienen que sacar antes de tiempo".

Pedro de L. Gerente de restaurante de ‘Sushi’: "La calidad disminuye".

"No congelamos porque la calidad no es la misma que fresco. La medida no nos favorece y, aunque los clientes seguirán consumiendo, notarán en la textura, el color y el sabor que es peor".