La irradiación ultravioleta puede reducir el dióxido de azufre en la conservación del vino

Investigadores de la Universitat de Lleida (UdL) han demostrado que la irradiación ultravioleta visible reduce la actividad enzimática y la carga microbiana en la elaboración de vino, posibilitando un menor uso de dióxido de azufre (SO2), según ha informado este lunes la universidad.
Estudio sobre irradiación ultravioleta para la conservación del vino
Estudio sobre irradiación ultravioleta para la conservación del vino
UDL/MARIA FORNS
Estudio sobre irradiación ultravioleta para la conservación del vino

Investigadores de la Universitat de Lleida (UdL) han demostrado que la irradiación ultravioleta visible reduce la actividad enzimática y la carga microbiana en la elaboración de vino, posibilitando un menor uso de dióxido de azufre (SO2), según ha informado este lunes la universidad.

En su comunicado, la UdL precisa que el dióxido de azufre en consumos altos puede ir asociada a riesgos para la salud, como reacciones alérgicas y que en exceso puede afectar a la calidad del producto.

La demostración, es el resultado de una investigación del Departamento de Tecnología de los Alimentos financiada por el Ministerio de Ciencia e Innovación, que también ha contado con la colaboración de las bodegas Raimat, del Grupo Codorniu.

Los investigadores de la UdL, encabezados por el catedrático Albert Ibarz, han vinificado muestras de mosto de las variedades Xarel·lo, Parellada y Cabernet Franco, procedentes de Raimat y Sant Sadurní de Anoia.

Los resultados muestran que la irradiación ultravioleta visible es capaz de prevenir el deterioro del vino en el mismo grado que el dióxido de azufre, sin cambiar otros parámetros de calidad como por ejemplo el pH, el ácido tartárico o el grado alcohólico.

Esta tecnología, que también se está estudiando como alternativa a los tratamientos térmicos en el procesado de los zumos de frutas, ayuda a garantizar la estabilidad del vino sin afectar a sus propiedades organolépticas, sometidas a altos estándares de calidad, según la UdL.

La UdL precisa que en caso de aplicarse a nivel industrial todavía sería necesaria una pequeña adición residual de dióxido de azufre para inhibir completamente la actividad de algunas enzimas oxidativas, puesto que el tratamiento de irradiación reduce la actividad hasta un 82% pero no es capaz de eliminarla completamente en algunas variedades.

Los expertos también señalan que todavía se requiere una mayor optimización del proceso antes de su aplicación, sobre todo para adaptarlo a las características propias de cada variedad de uva y evitar cambios de color a lo largo del proceso, principalmente en los vinos tintos.

El estudio han demostrado que es posible congelar el mosto de la variedad Parellada antes de la vinificación sin ningún efecto negativo.

Según la UdL, este estudio seguirá desarrollándose hasta finales del 2014, a pesar de que uno de sus impulsores, Víctor Falguera, se ha desvinculado de la universidad para incorporarse al grupo del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias liderado por Josep Rufat.

Los autores del estudio, publicado en parte en la revista científica 'LWT- Food Science and Technology' esperan que los resultados —que ponen de manifiesto las posibilidades del método— "se traduzcan en una mayor implicación del sector en la cofinanciación de la investigación en un futuro cercano".

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