El café es mucho más que un simple despertador

  • Producto invitado en Madrid Fusión, el café llega hasta la gastronomía.
  • Antioxidante y estimulante, sus beneficios cada vez están más demostrados.
  • La dosis máxima recomendada: cuatro tazas al día.
El café, como el vino, tiene una gran diversidad.
El café, como el vino, tiene una gran diversidad.
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El café, como el vino, tiene una gran diversidad.

Estimulante y placentero son las propiedades fundamentales que Ricardo Oteros, director de Supracafé, destaca del café, el producto invitado en Madrid Fusión. Un alimento que no siempre recibe el trato que merece. De hecho, en España no nos caracterizamos por beber el mejor café, o así nos lo dice Oteros: "Un 60% del café que tomamos es robusto, de menor calidad que el arábico".

Y es que esta bebida, poco a poco introducida en la gastronomía (la tarta de café por ejemplo o innovadores platos salados), es mucho más que un simple 'despertador'. Tan amplio y diverso, defienden los especialistas, como el vino. Y ellos, los que más saben y defienden, los equivalentes a los sumiller del vino, tienen también su propio nombre: baristas.

Algunos ya hablan de una nueva revolución de esta bebida que, pese a ser una de las más consumidas del mundo (sólo el petróleo lo supera en industria), no está tan reconocida como debería.  No obstante, va a despuntar, según se augura, de modo definitivo. Porque el café no es sólo para beber. Es un todo un mundo.

¿Los mejores?... Hay muchos: en Colombia, en Costa Rica, en Guatemala, en Tanzania, en Kenia, y en Brasil también hay alguno excelente. Climas tropicales que son los únicos que permiten hacer café, aunque luego se tueste en España o en otras zonas templadas, donde hacer café no es posible. En su forma de preparación no hay mejor o peor, simplemente la que más agrade a cada paladar. Lo importante es prepararlo bien. En España, el preferido es el expreso, pero Oteros se muestra un firme apasionado del de puchero.

Propiedades

Tres son las propiedades beneficiosas del café que cuentan con la venia de la Agencia Europea de los Alimentos: ayuda a mejorar el rendimiento cognitivo, el físico y el nivel de alerta. Según Ana Adán, profesora de la Universidad de Barcelona: dos tazas de café mejoran la capacidad de reacción y la atención. Como es lógico (ocurre con todo) pasarse no es bueno, y es que a grandes dosis produce insomnio o taquicardia. A partir de cuatro tazas el asunto puede no sernos beneficioso, o al menos así lo dicen los estudios de la Agencia Europea de los Alimentos.

Los ensayos de la investigadora Ana Adán en cuestión de memoria demuestran que a los 30 minutos empieza a haber mejoría. Es el tiempo que se supone tarda la cafeína en llegar al cerebro, donde actúa sobre el estado de alerta, aprendizaje y estado de ánimo.

Su capacidad antioxidante y su efecto beneficioso en el aparato digestivo son otros de los beneficios señalados en la monografía Café y estilo de vida saludable del Colegio de Médicos de Sevilla.

Recetas con café

Paco Roncero fue el responsable de una de las sorpresas de Madrid Fusión: demostró el excelente maridaje del café con salmón. El cocinero del Guggenheim realizó, también dentro del citado evento gastronómico, platos salados (con carne y pescado) que incluían café. Josean Alija, con una estrella Michelin, se atrevió con un caldo de hongos entre cuyos ingredientes aparece el café verde. Nada que ver con el Buzz Donut que tanto parece gustar a los estadounidenses y que es la mezcla de café con el popular bollo.

Costilla de buey braseada, salsa de chocolate y café mexicano y juliana de zanahorias al cardamomo (Frédéric Bau)

INGREDIENTES:

Costillas de buey con caldo:

8-10 costillas de buey

2 huesos con médula

1 cebolla picada

2 zanahorias en mirepoix

1 puerro (parte verde)

2 nabos en mirepoix

1 botella de cerveza

sal y pimienta en grano

Salsa con chocolate y café mexicano:

50 cl. de fondo de buey

35 g de café molido grueso

1 pimiento pico de pájaro

médula de 2 huesos

30 g de melaza

1 piel de naranja

c/s de granos de cardamomo verde

80 g de chocolate

Xoxopili 72%

Juliana de zanahorias:

500 g de zanahorias en juliana

10 cebolletas (parte blanca)

c/s de mantequilla

c/s de caldo de verduras o agua

c/s de granos de cardamomo

sal y pimienta recién molida.

Elaboración: Cortar las costillas en cuadrados separándolas de los huesos. Raspar los huesos y marcar la carne por la parte superior. Poner el resto de ingredientes en una olla grande, disponer encima las costillas y cubrir con agua. Tapar el orificio de los huesos con médula atando una rodaja de zanahoria a ambos lados y cocer suavemente durante hora y media, espumando y desgrasando de vez en cuando, hasta que la carne quede blanda. Retirar y reservar. Colar el caldo, reducir a la mitad y reservar. Para la salsa: calentar el fondo de buey reducido sin que hierva. Añadir el café, el cardamomo y el pimiento; remover, dejar infusionar tapado cinco minutos y pasar por la estameña (flitro para decantar). Incorporar la melaza y la piel de naranja y emulsionar con el chocolate y la médula. Pasar por la batidora. Verter sobre las costillas y cocer a fuego suave 20 o 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Para la juliana: en una sartén rehogar la juliana de zanahorias, las cebolletas y el cardamomo con la mantequilla y el caldo. Cubrir con un poco de caldo o con agua, y remover sin parar a fuego fuerte para evaporar el líquido y empezar a glasear las zanahorias. Reservar en caliente.

Presentación: Disponer la juliana de zanahorias sobre el plato caliente. Colocar las costillas y cubrir con la salsa de café y chocolate.

Galleta crujiente de café de Colombia con toffee de piñones y mousse de chocolate de México (José Fernández, maestro pastelero)

INGREDIENTES:

Galleta: A partes iguales chocolate de leche y barquillos troceados y café liofilizado. Batir. Se extiende, se deja enfriar y ya tenemos la galleta.

Toffee: 160g de Azúcar que se carameliza y al que se añaden 160 g de nata caliente. Al enfriar añadir 125 g de mantequilla y 100 g de piñones tostados en polvo

Mousse: 200 g de leche que se han de calentar y fundir con 450 g de cobertura de chocolate de México. Emulsionar para hacer una ganache. Incorporar 600 g de nata semimontada.

Elaboración: En un molde se pone la galleta, se extiende el tofe y se llenar con la mousse. Se enfría y desmolda. Después hay que bañar el postre con la mezcla de 400 g de nata, 10 g de café liofilizado y 100 g de cobertura de chocolate.

Martini Expreso (elgrancatador.com)

INGREDIENTES:

2 medidas de vodka de Vainilla

1 medida de licor de Café

1 medida de café expreso frío

Elaboración: En una coctelera muy fría, se ponen todos los ingredientes junto con el hielo.  Después, se agita bien para que se mezclen de manera homogénea. A continuación, lo mejor es servirlo en una copa de martini helada, y se puede decorar el cóctel con granos de café.

 

5 PREGUNTAS A PACO RONCERO

¿Con qué le parece a usted que casa mejor el café?

Depende. Lo mejor para mí es disfrutarlo tal cual, ni siquiera expreso, filtrado es la mejor manera de tomarlo.

¿Su café preferido?

Soy muy admirador del café de Colombia.

¿Y si lo mezclamos con un plato salado?

Pues con salmón, algo que hemos hecho en Madrid Fusión. Casa muy bien. Cuando yo empecé en esto no tenía ni idea de que esta mezcla era posible, pero la verdad es que, por extraño que parezca, va muy bien.

¿Tomamos los españoles tan mal café como se dice?

Sobre todo es que no hacemos bien el café. Y la calidad de los cafés que ponen en muchos sitios es bastante mala. Y las circunstancias, tal y como se encuentra todo, no están para ponerse a elegir. Pero cada vez somos más conscientes de cuál es el bueno.

¿Cómo acepta la gente el uso del café en platos salados?

Es muy reciente, pero la gente que viene a nuestros restaurantes está dispuesta a probar cosas nuevas. Ahora, eso sí, ha de ser un plato muy maravilloso el que hagas con café. En platos dulces, en cambio, lleva toda la vida, sin ir más lejos, el tiramisú.

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