El programa Pesadilla en la cocina ha marcado un antes y un después en la popularidad de Alberto Chicote. El cocinero no da abasto para hacerse fotos con admiradores a su paso por la feria gastronómica Madrid Fusión. La visita es un hueco en su apretada agenda, ya que ahora se encuentra en plena grabación de los episodios de la segunda temporada. Muchos son los medios que solicitan una entrevista con él, pocos los elegidos.  

¿Cómo ve la cocina en la actualidad? ¿Cúales son las tendencias?

La cosa está muy complicada. Están empezando a pasar cosas que no pasaban antes. Por primera vez, los negocios están empezando a descubrir que el criterio propio ya no vale. Que tenemos que contar mucho más con los clientes.

¿A qué se refiere?

Lo que va a ser la restauración en diez años no lo vamos a decidir, como hasta ahora, los cocineros, los hosteleros o los restauradores, llámalo como tú quieras. Lo va a decidir el público. Ahora se empiezan a dar cuenta de que sin el público no somos nadie.

¿Y antes no se nos tenía en cuenta?

Durante los años de bonanza cualquiera podía hacer su propuesta particular que iba a ser refrendado de una manera u otra por el público. Ahora ya no es así. Están cerrando restaurantes que tenían una propuesta fantástica pero que por algún motivo la gente no quiere ir. Eso ya no se sostiene. Tienen que ofrecer algo que el público quiera refrendar, nosotros ya no tenemos capacidad de elección.

¿Y qué es lo que le gusta a la gente ahora?

Comida muy importante a un precio razonable, se acabaron los abusos. También hay un encuentro muy profundo con el recuerdo, con el sabor, con el gusto y con la felicidad. Ya nadie quiere oír hablar de pitorreos. Ya nadie quiere sentir que de algún modo le están engañando.

¿Se refiere a la cocina de diseño, las deconstrucciones y ese tipo de invenciones?

No, no es una cuestión de definiciones. Esa es una trampa muy común en los últimos años. Hay gente que quiere enfrentar diferentes tipos de denominaciones de cocina para decir si una es buena y otra es mala. Esto es una irrealidad completa. Cuando tratamos de enfrentar la cocina tradicional con la vanguardista nos equivocamos. Cuando decimos que no se quién, porque ha hecho algo nuevo que nadie ha hecho antes, es una mierda, nos equivocamos. Lo que tenemos que juzgar es el resultado final, no los pasos inermedios. El cómo al final no es lo importante. Lo que pasa es que nos hemos focalizado mucho en el 'cómo' en los últimos tiempos para llenar muchas hojas y para hacer que la gente se enfrente entre ellas.

¿Entonces nota que la gente está volviendo a los sabores tradicionales?

Hay una vuelta atrás. Vivimos en un momento en el que estamos -y digo "estamos"- muy cansados de que nos engañen en todos los ámbitos de nuestra vida. Si hay algún denominador de lo que ahora está ocurriendo en la calle, es que todos nos sentimos engañados. Tenemos la sensación de que esto es un pitorreo, de que alguien se está descojonando de nosotros y no nos gusta. Esta sensación no la podemos trasladar a un restaurante. Si tu vas a un restaurante y tienes la sensación de que se están pitorreando de ti, no lo quieres, me da igual de que se trate de un rabo de toro tradicional mal guisado y duro que una cosa supernovedosa hecha con no se qué demonios, y que tampoco te satisfaga. Eso que antes era algo anecdótico, ahora es hiriente.

¿Y usted, cómo comedor, qué prefiere?

Esa pregunta, el 95% de la población la solucionaría diciendo tortilla de patata, macarrones con tomate, hevos fritos con chorizo o una paella. Depende, hay muchísimas cosas que me gustan y otras tantas que no me gustan. Tengo comidas en el recuerdo que me han satisfecho muchísimo, o cuando estoy en casa pienso: me haría esto. Yo pienso más en lo que me comería hoy, ahora mismo esas jaretas de jamón que hay sobre la mesa me están llamando que ni te cuento... Hoy también me comería un fabada, que hace mucho que no me hago una.

¿Se nota alguna diferencia en esta segunda temporada de 'Pesadilla en la cocina'?

Sí, es diferente cuando la gente de los restaurantes ya ha visto previamente el programa, porque piensan que ya lo saben todo, y en realidad no saben nada, porque todo ocurre según van saliendo las cosas durante la semana, chimpún. Pero esto no importa, hemos grabado ya cuatro programas después de la primera temporada y creo que van a ser los mejores que han salido.

Al menos ya vienen prevenidos sobre su carácter ¿no?

Eso lo podía haber sabido cualquiera que hubiese preguntado por mí desde hace un montón de años. Cualquiera de los que han trabajado conmigo, que te aseguro que son muchos, les podría haber dicho: "Chicote es así, así y asao".