La ruta vasca del marmitako: pueblos con sabor marinero

El nombre de marmitako, con origen en los barcos de pesca vascos (arrantzales), proviene de la marmita, el recipiente de metal con tapa donde se preparaba, sobre modestos hornillos y dentro de las boniteras como alimento para reponerse de la dura pesca del atún. Los marineros utilizaban las agallas, cabezas y colas del atún para darle gusto a un guiso hecho exclusivamente con agua, sal, patatas y un poco de carne de pimiento choricero seco.

La ruta para degustar los mejores marmitakos comienza en Orio, a 17 kilómetros de Donostia (salida 33 de la A-8). La vieja calzada jacobea se adentra en su bello casco histórico, del siglo XII, y desemboca en la calle Mayor.

Orio, que fue uno de los principales puertos guipuzcoanos, hoy recuerda aquellos tiempos con la celebración, a mediados de julio, de la Bisiguaren Festa (Fiesta del Besugo), en la que se abre un besugo en canal y se asa a la parrilla. Degustación que se completa con un circuito del pintxo en los bares de la localidad y un marmitako gigante de más de 1.200 raciones.

Para continuar hay que cruzar la ría de Orio y enlazar con la GI-3161, que asciende entre curvas hasta el desvío de Aia, el camino para llegar al Parque Natural de Pagoeta. En Iturraran está el centro de información ubicado en un bonito caserío con un jardín botánico de 3.500 plantas autóctonas.

La N-634 sigue la línea litoral hasta la tierra del txakoli con denominación de origen, Getaria. Se pueden ver las estatuas de sus hijos ilustres Juan Sebastián Elcano y el museo dedicado al maestro de la costura Cristóbal Balenciaga, ubicado en el histórico palacio Aldamar.

Aunque, quizás, la estampa más reconocible sea la de la silueta del Ratón de Getaria, o monte San Antón, bajo el cual se acurruca el muelle pesquero. El recorrido por la N-634 enlaza Getaria con Zumaia. Entre mástiles se admira el perfil de la parroquia de San Pedro.

A un lado del muelle quedan las marismas y dunas de la playa de Santiago, y del otro lado el centro de interpretación Algorri, desde el que se organizan los recorridos guiados por el flysch de Zumaia, una espectacular zona de acantilados litorales. A las afueras se enlaza con la GI-631, en dirección a Zestoa, donde se recomienda visitar la cueva de Ekain, una joya del Cuaternario con pinturas rupestres.

Se retoma la GI-631 hacia el balneario de Cestona (abierto desde 1804) hasta Azpeitia: a las afueras está el santuario de Loiola, un impresionante conjunto barroco del siglo XVII en torno a la casa-torre natal de San Ignacio de Loiola.

Por último, dirección Zumaia, se retoma el trazado de la N-634 hasta Deba, con el alto de Itziar como referencia. Allí, a finales de noviembre, se celebra una popular Euskal Jaia (Fiesta Vasca): con bailes tradicionales y un concurso de marmitako seguido de dantzaris infantiles al son del txistu y el tambor, que culmina con una comida popular.

La GI-638 discurre por el margen izquierdo de la desembocadura del río Deba hasta Mutriku, punto final del recorrido y patria chica del brigadier Churruca. Conserva su señorial casco antiguo que se disfruta especialmente desde el balcón de Atxukale. Cada 15 de septiembre, con las fiestas del Calvario, los mutrikuarras celebran el tradicional concurso de marmitako.

En Getaria, por San Salvador, a comienzos de agosto, los cocinillas y las cocineras tienen una cita en torno al marmitako de bonito, y cuentan con dos horas y media para elaborarlo con precisión. Un jurado de expertos saborea las diferentes creaciones: unos lo prefieren más o menos picante, otros bien espeso… y finalmente eligen a los mejores del año. Por supuesto, el concurso acaba en comida multitudinaria con las cuadrillas. ¡No podía ser de otra forma!