Granada, tradición culinaria árabe

La gastronomía de la provincia de Granada posee una notable influencia árabe bien conservada con el paso de los siglos y que ha sabido convivir con la más arraigada tradición culinaria autóctona. La herencia árabe pervivió gracias a los moriscos (españoles musulmanes) que mantuvieron el uso de las especias. Pero, al mismo tiempo, Granada pudo conservar el carácter de su gastronomía gracias a las excelentes y variadas materias primas que proporcionan las tierras de las diferentes comarcas de la provincia.

Gracias a las diferencias geográficas el recetario granadino es rico y variado. El frío invernal de la Sierra de Granada ha dado lugar a una serie de platos contundentes y muy calóricos para hacer frente a las bajas temperaturas. El guiso de cordero, las migas, el choto frito con ajos, las gachas pimentonas o la olla de San Antón –en una olla de barro se cuecen con agua todos los ingredientes, habas secas, judías blancas, tocino, rabo, oreja y costillas de cerdo, cuando está tierno se añade arroz y morcilla-, por citar sólo algunos ejemplos de las recetas serranas.

El aire de la Sierra es el idóneo para curar los magníficos jamones de Trevélez, que se obtienen de los cerdos blancos. Estas piezas han adquirido fama internacional por su indiscutible calidad.

Pero del cerdo blanco no sólo se aprovechan los jamones, sino también toda una variedad de chacinas como el lomo, morcilla o chorizo, que si se toman con huevos fritos da lugar al plato alpujarreño, al que también se pueden añadir patatas a lo pobre. Además, existen platos de carne que se combinan con patatas a lo pobre, o el popular remojón granadino de bacalao y naranja.

Por otro lado, el recetario de la Vega es mucho más ligero, abundan los platos cuyos ingredientes provienen de las huertas que circundan a la capital. El plato más típico de Granada son las habas fritas con jamón, en la provincia también se elabora un sabroso ajoblanco y gazpacho, aunque se puede degustar en toda Andalucía.

La costa granadina también surte a la provincia de excelentes pescados y mariscos. Los pescados son muy consumidos, pero especialmente la dorada, la lubina, el pargo o las sardinas. Los mariscos también son de gran calidad, como las cigalas, las gambas o las quisquillas.

La provincia de Granada comparte con el resto de España las tradiciones gastronómicas propias de Semana Santa. La carne es sustituida por exquisitos guisos compuestos por verduras, legumbres y pescados, los potajes son los protagonistas absolutos, igual que los pescados y los dulces. Pero en lo que más diferencias existen es en los dulces particulares de Semana Santa.

En Granada es típico comer el hornazo granadino. Es consumido tradicionalmente en la Vega de Granada aunque también es típico en las zonas limítrofes con Málaga y Córdoba. Se compone de una hogaza de pan hecho con masa de aceite –ya que en la provincia es típico el pan de aceite-.

El hornazo se elabora con la forma deseada, en su centro se coloca un huevo duro y se sujeta al pan con dos tiras de la misma masa formando una cruceta. A continuación se cuece en el horno. Es habitual consumirlo acompañado de habas verdes, jamón serrano, tocino o bacalao.

Los dulces granadinos tienen su origen en los conventos, bizcochos, mantecados, pan de higos de la Alpujarra, compotas de frutas o los populares Piononos de Santa Fe son algunos ejemplos de la repostería de Granada, en la que abundan las especias y la miel.

Los vinos de la región son de muy buena calidad, en especial los de la Contraviesa, de Albondón y de Albuñol, que van desde vinos con solera y de alta graduación hasta vinos modernos, jóvenes y afrutados.