Las investigadoras del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia Mari Carmen López-Mendoza y Cristina Alapont han publicado un estudio realizado con la finalidad de evaluar si el tipo de secado del jamón, natural o en cámaras frigoríficas, influye sobre la calidad sensorial del Jamón de Teruel, con Denominación de Origen Protegida (D.O.P).

El estudio ha incluido una prueba sensorial de preferencia realizada por consumidores y una prueba descriptiva realizada por un panel de catadores, según ha informado la universidad en un comunicado.

Para la realización de estas pruebas sensoriales se ha contado con dos tipos de jamón: jamón producido en secaderos provistos de ventanales con apertura regulable o "naturales" y jamón procedente de secaderos cuya fase de secado se realiza en cámaras frigoríficas o "industriales".

Sobre estas muestras se ha realizado, en una primera fase del estudio, una prueba sensorial de comparación apareada, cuyos resultados determinan que los consumidores manifiestan una preferencia por el jamón de secado natural. Este jamón ha recibido también una valoración general superior en la cata realizada por un panel de jueces entrenados, superando en dos puntos —en una escala de uno al diez— al de secado industrial.

El panel de cata también ha permitido a las autoras del estudio, realizado en la Universidad CEU Cardenal Herrera, evaluar diferentes atributos sensoriales en los dos tipos de jamón, encontrando que el jamón de secado natural posee más olor a curado, más intensidad del aroma, una mayor persistencia e intensidad del flavor, más flavor añejo y una mayor desmenuzabilidad y jugosidad.

Por el contrario, el jamón de secado industrial posee un mayor olor a frigorífico, más sabor salado y amargo, más flavor rancio, y una superior fibrosidad y gomosidad. Estas diferencias se han confirmado además estadísticamente en el estudio, publicado en el número de septiembre de 2012 de la revista Eurocarne, con el título 'Perfil sensorial y aceptación del jamón D.O.P. Jamón de Teruel producido mediante secado natural y controlado'.

Las investigadoras del Instituto de Ciencias Biomédicas de la CEU-UCH autoras del estudio, la doctora Mari Carmen López Mendoza y Cristina Alapont, son profesoras del Departamento de Producción y Sanidad Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia.