Jamón ibérico de bellota y vino, una armonía con muchos matices

Parecía que, al ser carne de cerdo (grasa), su gran compañero sería el vino tinto clásico, de medio color y cuerpo, y envejecido durante muchos años en madera. Pero todo aquello pasó a la historia. Hoy nos enfrentamos con el maridaje del jamón ibérico y los vinos de España con nuevas ideas y las normas mínimas, suponiendo y aceptando que las haya, pues el fin último del consumidor es el máximo placer y sobre esto no hay nada escrito.

Los vinos generosos, especialmente el fino y la manzanilla, son uno de los mejores ejemplos de maridaje vino-plato. El carácter incisivo y punzante, su cuerpo amplio y su final orgulloso, envuelven al jamón resaltando su textura y matizando su expresión, ensalzando su cuerpo y poniendo de relieve sus largas sensaciones.

El fino y la manzanilla se crecen con el jamón, se pavonean y "enseñorean" mostrando lo mejor que tienen: su vestido halagador brillante y atractivo, su aroma incisivo e invasor con recuerdos a flores secas de camomila y notas de frutos secos y, en el caso de la manzanilla, con leves notas marinas y yodadas.

Otros generosos como el amontillado y el oloroso seco le intimidan un poco, aunque a veces jueguen con él, y los generosos dulces ya ni juegan con él: son un solemne divorcio.

Los espumosos son un auténtico reto. Los muy jóvenes y afrutados y con punzante burbuja no se entienden con el jamón, que los aplasta y anula. Los viejos espumosos y ciertos champagnes representan un auténtico juego de colosos, ya que potencian sus expresiones y sus matices, y se enfrentan con orgullo.

Los vinos blancos jóvenes y aromáticos no se atreven a luchar con el jamón. Debido a su agilidad e ingenuidad y, a veces, su aroma excesivamente marcado y con frecuencia con dejes florales y afrutados, se ven intimidados por el jamón. Lo mismo le ocurre a los rosados, casi sin excepciones. Tampoco el de los vinos dulces es un maridaje afortunado. Los vinos blancos con madera, si ésta no es excesiva y agresiva, pueden acompañar a un jamón ibérico con una curación media y no muy expresivo en boca.

Los tintos jóvenes ligeros secos se divierten con el jamón y él con ellos. Funden sus cuerpos, matizan sus aromas y se envuelven con la grasa y la expresión tánica. Un conjunto interesante y grato.

Con los tintos jóvenes excesivamente corpóreos y estructurados y con excesiva tonicidad no puede llegar a entenderse. Entre el jamón y los vinos tintos de crianza en nobles maderas se produce una bella historia de amor y de comprensión, dejando que cada uno se exprese y encante. Pero es necesario que haya un equilibrio entre el contenido alcohólico y la acidez, y que el vino tenga una pulida expresión tánica, no enmascarada por extraños y excesivos tuestes de las barricas.

Los grandes y solemnes tintos de reserva y gran reserva huían del jamón. No se envuelven ni se entremezclan bien pero se respetan y ceden el paso comprendiendo cada uno el peso y valor del otro. Los viejos taninos se cubren con la orgullosa grasa. El aterciopelado de sus cuerpos deja paso al cuerpo del jamón, sabroso y amplio.

Pero en todas estas observaciones nos estamos refiriendo al jamón ibérico cortado como se corta hoy (y dentro de las normas más extendidas y aceptadas), es decir, en finísimas láminas, que favorecen que los caracteres organolépticos gustativos del jamón se fundan en la saliva del que lo come gracias a la adecuada temperatura de la boca. De este modo, se puede extraer el cúmulo de sabores diferentes que nos ofrece este maravilloso producto.

Sin embargo, no todo el mundo corta así el jamón ibérico. Los hay que lo disfrutan con el típico corte en “dados”. En ese tipo de corte y presentación, el jamón se casa bien con la amplia gama de vinos tintos, desde los jóvenes hasta los viejos tintos de guarda (reservas y grandes reservas) y los de crianza, tan apreciados hoy y tan fáciles de adaptar a muchas y variadas comidas.