El jamón, todo un complejo mundo de sabor, aroma y color

Cada jamón es un mundo. Hay quien afirma que ni siquiera los dos jamones del mismo animal son idénticos y aluden a que la costumbre del animal de descansar tumbado sobre una de las patas, hace que la calidad sea diferente. Es cierto que influyen el sexo, la edad, la calidad de la bellota, la proporción entre bellota y otros alimentos, incluyendo los de montanera, la salazón, los grados de temperatura, humedad y luminosidad, el tiempo, las temperaturas de sudado, las condiciones del secadero, etc.

Otro factor importante son las añadas, que no deberían influir demasiado si la cantidad de cerdos cebados con bellota estuviese en función de la disponibilidad y no en la necesidad de obtener una determinada cantidad de piezas.

Tampoco es fácil establecer una comparación entre las diferentes añadas ya que, salvo excepciones, no coinciden jamones de años diferentes y aun cuando esto ocurra ocasionalmente, sólo se podrán comparar los de dos años sucesivos.

Se ha producido una tendencia a igualar las exigencias por las diferentes Denominaciones de Origen, de tal forma que, en algunos casos, los animales pueden haberse criado en cualquier lugar en el que haya dehesa y acogerse a la Denominación en la que se elabora el jamón. Tampoco hay exigencia de raza (Negro, Colorado, Lampiño, etc.).

El color rojo intenso se debe a la presencia de un pigmento, la mioglobina, que aumenta proporcionalmente con la desecación y que intensifica su color durante el proceso de salazón. En las zonas musculares más oxidadas la coloración es más oscura, aunque no debe llegar a ser tanta como para que deje de apreciarse la tonalidad roja.

Es importante que no se den grandes diferencias de color en la pieza aunque, como es lógico, debe apreciarse perfectamente la grasa, que sí varía en su tonalidad. El veteado se debe a la presencia de la grasa que se localiza entre los fascículos musculares y que da un aspecto marmóreo al corte.

El olor es la consecuencia del impacto que crea en la pituitaria un conjunto de más de 170 compuestos químicos. Todos ellos intervienen en cantidades pequeñas, pero de su composición y combinación depende una de las propiedades más importantes de un jamón. La percepción es fácil, saber apreciarla un poco más difícil y saber transmitirla muy complicado. Pero es evidente que el olor de un buen jamón cautiva.

En el sabor intervienen los ya citados compuestos químicos y algunos otros como los aminoácidos, los péptidos y los nucleótidos, que van a ir variando con la maduración del jamón, tendiendo cada vez a ser más simples químicamente y más complejos gustativamente.

La jugosidad es una sensación que percibimos como consecuencia de dos importantes factores: la humedad, que se produce al iniciarse la masticación debida a la liberación del jugo que forma parte de la carne, y el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar. El primer efecto es el que apreciamos a la entrada en boca pero la grasa del jamón ejerce una reacción duradera.

El punto de sal adecuado potencia la jugosidad, que se aprecia con menos intensidad si el jamón está muy salado o excesivamente soso. La consistencia y la textura son muy variables en función de la edad, raza, período de maduración etc. pero, además, cada zona del jamón tiene unas características distintas, consecuencia de la participación en cada región de los distintos tejidos (muscular, adiposo o conjuntivo).

La textura, el aroma, el sabor y el color de las partes del jamón difieren sensiblemente. Los nombres de las tres regiones de un jamón son: maza, contramaza y punta, a las que se puede añadir el codillo.