Una original receta que contiene las heces de la civeta alimentada con bayas de cafeto es empleada en Indonesia para elaborar el 'kopi luwak', considerado el café más caro del mundo.

El origen de la producción del 'kopi luwak' (café de civeta, en indonesio) es todavía un misterio pero el proceso, llevado a cabo, principalmente, en las islas de Sumatra, Java y Bali, se basa en alimentar a las civetas, mamíferos procedentes de Asia y África de cola larga y patas cortas, con los frutos de las plantas del cafeto y recogerlos después de entre las heces del animal. El resto de la faena, incluida la limpieza concienzuda del grano de café del tipo arábiga o robusta y a continuación tostarlo y molerlo, la realizan los operarios de las empresas productoras.

"La civeta no llega a digerir del todo el grano de café maduro, mientras que las enzimas de su estómago lo modifican y le aportan las características que lo hacen único", explica Dwija Wati, trabajadora de una productora de "kopi luwak" del norte de Bali. El metabolismo del mamífero es capaz de aprovechar la pulpa de la baya pero la semilla no la digiere y la devuelve, más rica, a la tierra. Wati agrega que la civeta tiene "esa capacidad especial, por eso este proceso no puede realizarse con otros animales".

No obstante, el ritmo de producción es lento, cada civeta es capaz de digerir al día una media de 25 granos y esa es la razón principal de que el "kopi luwak" cueste 400 euros por kilogramo en Indonesia y el precio aumente fuera del país. "El resto de los costes son bajos porque las civetas las encontramos en el bosque, las traemos a la plantación y alimentamos con granos de café y fruta, pero necesitan mucho tiempo para producir cien gramos", explica Wati.

Rodeados de terrazas de arroz y templos hinduistas, más de 25 cafetales del norte de la isla de Bali se dedican a producir 'kopi luwak'. A pesar de ello "la producción total nacional no llega ni a los 1.500 kilogramos", apunta esta joven experta. Sin embargo, en el pasado, los productores de 'kopi luwak' recogían las heces de las civetas en el bosque. Desde hace unos cuantos años la mayoría cuentan con granjas donde tienen a estos animales enjaulados, un paso que ha propiciado el auge de este café.

Para que los visitantes comprendan el esforzado proceso que hay detrás de su taza de café, muchas granjas como la de Wati permiten visitar a las civetas; alimentarlas de bayas para ver cómo escogen las mejores; contemplar las heces trufadas de granos de café y observar el proceso de limpieza y tostado. "De este modo, aprecian mejor nuestro trabajo", dice la empleada.