Japón en España: una ruta por los restaurantes nipones

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• Kabuki Wellington
• Comida japonesa

Hagamos una apuesta, ¿nos suenan familiares términos como: sushi, niguiri, sake, wakame, pez fugu o wasabi? Quizás las nuevas generaciones ya han nacido con ellos, pero lo cierto es que en España estas palabras no son de vieja data.

El punto de partida de la comida japonesa en nuestro país se sitúa en Las Palmas de Gran Canaria donde, a finales de los sesenta, se inauguró el restaurante Fuji, que marcó el inicio de una era llena de establecimientos orientales y que ha tenido un crecimiento muy acelerado, sobre todo en los últimos diez años.

La creatividad es importante pero hay que mantener la base de lo japonésNo nos ha costado demasiado habituarnos a la cultura nipona. Tampoco entender que, detrás de cada bocado sujeto entre dos palillos, impera un absoluto respeto por la materia prima, los procesos, los utensilios… y hasta la atmósfera de cada uno de estos locales.

Pedro Espina, del restaurante Soy, explica: "Japón ha marcado la trayectoria, me ha enseñado el respeto por las bases, por los principios… La creatividad es importante cada vez que preparo sushi, pero siempre con ese compromiso de mantener lo básico de la cocina japonesa".

Soy es uno de los grandes representantes de esta cocina en Madrid, gracias a su yaki soba (tallarines salteados con carne, vegetales y langostinos); el foie gras con salsa teriyaki  y el sushi al que, según el cocinero, le imprime una parte importante de sí mismo, pues trabaja con las manos como una extensión del propio cuerpo.

Mil y una opciones en Madrid

En 99 Sushi Bar podemos tomar sushi por piezas, elaboradas a la vista de los comensales en la barra del restaurante. Allí abundan los pescados poco comunes y los productos de temporada como el erizo.

Vieira gratinada con salsa, ostras con huevo y lima, sushi de pez mantequilla con trufa...Desde 2007 está en Madrid Kabuki Wellington, restaurante de Ricardo Sanz, quien se ha aliado con grandes representantes de la gastronomía española como el repostero Oriol Balaguer, para conseguir que las texturas de chocolate sean ya unos clásicos del lugar.

En Teatriz, del Grupo Vips, se ha inaugurado Kirei Teatriz by Kabuki, una barra que nace de la fusión de Kabuki y Sudestada en la que imperan los platos del primero y los cócteles del segundo.

La vieira gratinada con salsa cremosa picante, o el shot  de ostras con huevo de codorniz y lima, o el sushi de pez mantequilla con trufa son grandes protagonistas de Shikku en sus dos locales: la casa madre en la calle Lagasca 5, destacado por ser muy íntimo y acogedor, y Shikku Izakaya  en Doctor Fleming 32.

Sushi Shop, la conocida franquicia de sushi delivery, es ideal para disfrutar de este plato sin salir de casa. Aunque también se puede comprar en cualquiera de sus dos locales en Madrid.

Barcelona y Valencia reivindican los palillos

Bajo el nombre de Shunka (“aroma de temporada” en japonés) Hideki Matsuhisa abrió en 2001 su primer restaurante en Barcelona. Siete años después subiría el telón de una “versión refinada” de éste: Koy Shunka (intenso aroma de temporada). Hablamos de uno de los más reputados locales nipones de la capital catalana. Matsuhisa propone un menú diario en el que está presente no solo el sushi, sino las tempuras (de verdura y pescado) y el sashimi.

En Valencia está Tastem y su cocina a la vista. En su extensa carta ofrece entrantes de pescado, tofu y algas; sopas; un apartado dedicado a las tempuras y otro a la carne de Kobe.  Además de los maki (pescado y arroz envueltos en alga nori) y los nigiri (trocitos rectangulares de pescado crudo sobre un bloque de arroz).

Todos representantes de la gastronomía japonesa que, como bien señala Pedro Espina, “proviene de una cultura milenaria cuya fuente de sabiduría es inagotable".