Los bares de barrio son los que más han sufrido el impacto de la crisis económica y de la prohibición de fumar, con una caída de las ventas del 50%, situación que "les ha llevado a una economía de guerra y a comer de lo que no venden", asegura el presidente de la patronal FEHR, José María Rubio.
El máximo responsable de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) explica que muchos de estos establecimientos están resistiendo "sin ganar siquiera medio sueldo", pero como no pueden traspasar el local porque no hay demanda y tampoco encuentran trabajo en otro sitio, aguantan como pueden "y la comida que sobra se la comen ellos".
Asegura que se cierran más bares que los que se abren y que con la crisis los traspasos de este tipo de establecimiento han bajado un 75% frente a las cifras alcanzadas en 2006, y si "antes se cambiaban de manos por 30.000 euros, hoy por 5.000 euros lo das".
Esto hace que el sector esté muy apalancado con los proveedores, hasta el punto de que "estamos provocando el cierre de algunos de ellos que están al límite".
El sector de bares, restaurantes y cafeterías lleva 47 meses consecutivos de caída de ventas —a excepción de agosto de 2011—, lo que supone que desde 2008 y hasta finales de 2011 el descenso medio de las ventas rondó el 19%.
El cliente ha cambiado sus pautas
Rubio no quiere dar la impresión de que la prohibición de fumar en lugares públicos ha sido la causante de todos los problemas de ingresos del sector, pero cree que con la caída de ventas que arrastraba "llovía sobre mojado; el tabaco no es tanto que nos haga perder clientes, como consumiciones; hoy el cliente come y se va, y antes tomaba café y copa, y ahora esos ingresos se han perdido".
Defienden que, como en otros países europeos, pueda haber en el local un espacio en el que "el empleado no esté obligado a servir, pero donde el cliente pueda fumar" De hecho, la patronal sigue defendiendo que, como en otros países europeos, pueda haber en el local un espacio en el que "el empleado no esté obligado a servir, pero donde el cliente pueda fumar".
El cliente ha cambiado sus pautas de consumo y acude menos veces a los establecimientos, y su tique es más bajo, "hoy en vez de tres rondas es una, y eso en gran medida es por no poder fumar".
A su juicio, la proliferación de terrazas en invierno enfocada a fumadores es un negocio, "pero para los ayuntamientos", ya que muchos que "antes no lo permitían, ahora han visto la posibilidad de ingresos adicionales".
Reconoce que bares y restaurantes han sido un sector refugio en tema de empleo, y hay un aluvión de currículums de personas con carrera que quieren trabajar de camareros.
Desde los años 60 a este sector se le ha visto como inflacionista, ahora "llevamos 27 meses consecutivos por debajo de la inflación, y desde 2008 los precios son los mismos, lo que significa que aparte de que vendemos menos, hemos reducido nuestros márgenes", insiste.
La crisis ha hecho que el cliente fiel a un establecimiento se haya perdido en un altísimo porcentaje, "porque hoy se va a ofertas en las que ve que dan lo mismo, pero más barato".
Poca formación empresarial en los negocios
Por ello, hace autocrítica y admite que ha entrado en el sector gente con "poca o nula formación empresarial" y, ante un consumidor que es más exigente y que sabe más, el profesional debe aprender a gestionar de forma integral.
Cuando la situación se normalice habrá menos, pero mejores establecimientos, y un sector más profesional, frente a la "pura intuición que ha habido hasta ahora en muchos negocios, que no han sabido rectificar y que lo están pagando", concluye.
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