En Madrid, de hamburguesas: el gusto entre dos panes

Un diccionario gastronómico define así a la hamburguesa como: "Bistec picado redondo y grueso, base de la barbacoa estadounidense tradicional. A menudo se sirve con un huevo frito encima y salsa de tomate, o dentro de un panecillo redondo con una hoja de ensalada y rodajas de tomate…" o no necesariamente.

La hamburguesa, procedente del hamburger steak (bistec asado en Hamburgo), que introdujeron los colonos alemanes en Estados Unidos, hoy es toda una propuesta gourmet que va más allá del fast food y sus envases desechables de cartón.

El cocinero Víctor Enrich ha inaugurado el Taller de la Hamburguesa y se ha encargado de "permutar" cada uno de los ingredientes. Fijémonos en las alternativas: la carne puede ser de buey, ternera, kobe, pollo, merluza, "venao" o cordero ibérico; el tamaño puede variar entre 100, 200 y 300 gramos; los panes a elegir son focaccia, payés, americano, de zanahoria o centeno. Además, a cualquiera se le puede añadir un huevo de corral y patatas fritas caseras. Este restaurante cuenta con take away, por si preferimos comer en casa.

La Vaca Picada es otra opción, un restaurante cuya especialidad son las hamburguesas y la materia prima es de sello 100% nacional.

En la historia de Alfredo’s Barbacoa hay recortes de periódico que datan de enero de 1983, como el del diario El País, u otro de 2004 de The New York Times, en el que Ferran Adrià expone cuáles son los fast good de Madrid. Se trata de un local de 30 años en el que, según el propio Alfredo “no se ha cambiado ninguna receta”, pues siguen haciendo la salsa barbacoa y la ensalada de col de siempre.

La cafetería HD, con sus sillas de cuero y su estilo vintage (original desde los 60), se ha convertido en un emblema. Las hamburguesas que destacan de la carta son: la japonesa (con lechuga, mayonesa de wasabi y salsa teriyaki); la italiana (con tomate, rúcula, mozzarella y aceite de trufa); o la francesa (con foie gras y cebolla).

También New York Burger, que nace en homenaje a la “gran manzana”; o Home Burger, con sus panes ecológicos y sus platos para vegetarianos (una hamburguesa de soja y trigo con lechuga, tomate, cebolla y pepinillos).

Con un look propio de los 50 en Estados Unidos (con asientos coloristas, neones y pavimento ajedrezado) Tommy Mel’s ofrece sus hamburguesas de buey personalizables con salsas, quesos, bacon crujiente y hasta chili con carne.

Estén donde estén, sobre las hamburguesas coincidimos con Víctor Enrich: "¡Se comen con las manos, que es lo divertido!"