Cocineros famosos y sus madres: de tal plato, tal astilla

Madre no hay más que una. Pero en la cocina, algunas son especialmente únicas. Las progenitoras de cuatro de nuestros chefs más reputados -Jordi Roca, Mario Sandoval, Francis Paniego y Pepe Solla, todos ellos con Estrella Michelin- se dieron cita el miércoles, junto a sus hijos, en Madrid.

La excusa era la décima edición de Madrid Fusión, donde las cuatro participaron como jurado en un concurso de tapas convocado por Pullmantur a través de Facebook. Una ocasión perfecta para compartir con 20 minutos algunos de los secretos que las han llevado a ser auténticas maestras de los fogones.

Las cuatro madres participaron como jurado en un concurso de tapas convocado por Pullmantur

"Hace tiempo que acepté que me ha superado", reconoce entre risas Amelia, madre del cocinero gallego Pepe Solla. "En cuanto empezó a cocinar ya me di cuenta de que tenía buena mano", cuenta orgullosa. "Eso sí, cuando nos juntamos en la cocina, la que manda es ella", aclara por su parte Solla.

"Para nosotras esto es Hollywood. Como nunca salimos de casa...", bromea Teresa, madre de Mario Sandoval, abrumada por la presencia de medios de comunicación. Guarda celosa el secreto de uno de los platos estrella del restaurante de su hijo, el cochinillo, una receta que se transmite de generación en generación. "Solo te puedo decir que tiene que tener 21 días. Ni uno más, ni uno menos". A su lado, Marisa, la madre de Francis Paniego, recuerda el día en que su hijo empezó a cocinar. "Era solo un niño, pero ya se le veía feliz . Tenía muy claro que se quería dedicar a ello", cuenta.

Un par de metros más allá, la catalana Montserrat prepara un pan tumaca bajo la atenta mirada de las cámaras de televisión. Es la más acostumbrada a ellas. No en vano sus platos han inspirado el libro Las recetas de mi madre, de su hijo Jordi Roca. "Mis hijos crecieron rodeados de fogones en el bar de la familia", rememora. Hoy regentan el Celler de Can Roca, uno de los predilectos de la Guía Michelin, en el que la propia Montserrat se encarga de supervisar y dar el último aprobado a los platos que preparan Josep, Jordi y el propio Joan.

Una cosa está clara: ninguno de los grandes cocineros que hacen de España una meca gastronómica a nivel mundial sería lo que es hoy de no haber contado con los sabios consejos de su madre. Las cuatro nos revelan las recetas preferidas de sus hijos. Platos sencillos y suculentos. Platos de madre.

Madrid Fusión se ha convertido en uno de los mayores eventos gastronómicos del planeta. La décima edición, que concluye este jueves en el Palacio de Congresos de Madrid, está dedicada al futuro de la cocina y su relación con la ciencia, sin olvidar la naturaleza y el origen de los productos. Ha contado con más de 100 cocineros y expertos de los cinco continentes.

Las recetas de mamá

Pepe Solla y Amelia / Casa Solla (Poio, Pontevedra

Guiso de pescado

"Se sofríe a fuego muy lento la cebolla, el pimiento, el puerro, un diente de ajo y una hojita de perejil. Cuando las verduras están muy rehogadas, se pone el pescado, limpio y sin espinas, sobre una patata laminada, y a continuación se le echa por encima un fumé de pescado y se deja que se vaya cocinando muy lentamente. La tranquilidad es el gran secreto de la buena cocina".

Su hijo prepara en el restaurante: Sardina sobre praliné de frutos secos.

Mario Sandoval y Teresa / Coque (Humanes, Madrid)

Paella de caza

"Se echa la liebre a la sartén. Se pochan bien tres cebollas y se le echa el agua. Después se añaden unos cangrejos y un majao de pimienta, ajo y perejil. Se deja cocer el arroz durante aproximadamente unos 20 o 25 minutos (dependiendo del tipo de arroz que se utilice). Finalmente se adorna el plato con unas tiras de pimiento marrón. El resultado... ¡una paella de caza estupenda!".

Su hijo: Lomo de liebre macerado con paletilla guisada en su jugo al Armañac.

Francis Paniego y Marisa / Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja)

Arroz con almejas

"Se pone en una cazuela cebolla menuda. Cuando está pochada añadimos los ajos. Echamos las almejas con una cucharadita de pimentón y un poco de sal. Cuando comienzan a abrirse, añadimos un chorro de vino blanco. A continuación, la cantidad necesaria de arroz. Y al final le pongo un machacadito de azafrán y perejil. Que rompa a hervir y se haga despacio, primero tapado y luego sin tapa. Siempre lo hacemos en Navidad".

Su hijo prepara en el restaurante: Potaje de garbanzos con almejas y rape.

Jordi Roca y Montserrat / El Celler de Can Roca (Girona)

Garbanzos guisados con bacalao

"Se hace un buen sofrito con ajo, cebolla y tomate. Luego se le echa un poquito de vino rancio. Se hierven aparte los garbanzos. Mientras se está haciendo el sofrito, se fríe el bacalao. Sacamos los garbanzos y los juntamos con el sofrito. A continuación añadimos el bacalao con un poco del caldo de los garbanzos y le echamos por encima una mezcla batida de ajo y aceite en crudo. ¡A mi hijo le encanta!".

Su hijo prepara en el restaurante: Bacalao en brandada.