El 'póquer' de la cocina popular y el futuro de la gastronomía española

Aunque la geografía puede desmentirlo, el sushi japonés, la hamburguesa estadounidense, la pizza italiana y la tapa española tienen mucho en común, en opinión del cocinero madrileño Sacha Hormaechea, para quien estas cuatro delicias culinarias son "los palos de la cocina popular de hoy". "La popularidad internacional de la tapa ha hecho que España empiece a entrar con una cocina más atractiva que ninguna" en este "club del póquer" que une los cuatro platos, explicaba Sacha en una entrevista concedida esta semana.

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El hecho de que se puedan comer con las manos facilita que cualquiera pueda degustarlosEn su opinión, la preparación de cara al público, la versatilidad en la elaboración ("puedes cambiar un ingrediente sin que sea un drama"), y la particularidad de que "están pensados para comer con las manos" son los tres elementos que unen "mágicamente" el sushi, la hamburguesa, la pizza y la tapa.

"Son los cuatro platos que te encuentras en las ciudades del mundo occidental; el hecho de que se puedan comer con las manos facilita que cualquiera pueda degustarlos, y todo el mundo, si no los ha comido, al menos los ha visto".

Vincular estos cuatro bocados es un reflejo de la filosofía de Sacha en la cocina ("mezcla si sabes por qué mezclas y si sientes por qué mezclas") que se traduce en cada una de las propuestas de su carta. Y es que para Sacha, "el futuro de la cocina está en las nuevas tradiciones", algo que requiere "integrar lo nuevo, recuperar, inventar, mezclar y cambiar, porque la gente viaja mucho más que antes, vive y ve cosas nuevas, que tienen que reflejarse en la cocina".

El futuro de la gastronomía española

Llevamos mirando desde los años setenta hacia Asia y nuestra mayor afinidad está en América, el futuro de la gastronomía española está ahí"Lo que tienes que buscar es hacer tuyas las cocinas, como en música cuando hay un tema de un artista que te gusta y lo intentas clavar; no te sale, porque ya le salía a él, lo bueno es hacer una versión", argumenta. Además, el futuro de la gastronomía española, según Sacha, pasa por "mirar a América", a cocinas como la brasileña, la peruana o la mexicana. "Llevamos mirando desde los años setenta hacia Asia y nuestra mayor afinidad está en América", subraya.

Para Sacha la cocina española "puede ser la más popular del mundo", pero tiene que "aprovechar la oportunidad para darle otra imagen".

"Ahora estamos en disposición de hacerlo, pero si nos vamos al tipismo perderemos. Nuestra cocina no sabe mentir, y lo que nos interesa es contarla bien", afirma.

Asegura que, para evitar los tópicos y que la imagen de la cocina española en el extranjero se corresponda con su verdadero nivel, "lo más importante es que los que estén en los fogones fuera de España sean de verdad cocineros".

"Si no, puede ocurrir lo que nos ha pasado a nosotros con la cocina china, que durante años en los restaurantes se comía barato pero no se comía bien. Cuando vas a un chino de verdad te das cuenta de que saben mucho más que nosotros", concluye.