La cocina japonesa se refresca

El número de restaurantes japoneses no deja de crecer en toda España. Sus platos, antes exóticos y poco asequibles, son ahora tan familiares que incluso se han colado en las cocinas de las casas; prueba de ello son los muchos cursos que se imparten y el auge de la fusión en el sushi, que cada día gana más adeptos.

El sushi es en sí mismo un tipo de cocina. Significa, literalmente, arroz avinagrado, que se acompaña de pescado, pero también de verduras e incluso de huevo.

Las especialidades

Nigiri sushi es una bola de arroz en forma de croqueta con el pescado por encima. Maki sushi es el sushi enrollado y puede ser hoso maki (rollo pequeño), futo maki (rollo grande), te maki (cono enrollado) y matsuri maki, que lleva el alga por dentro y el arroz por fuera, más conocido como California roll. También se suele incluir en la categoría de sushi una modalidad que no es tal: el sashimi, la loncha de pescado cruda pero sin arroz.

En México se hace sushi con doritos, pimiento verde y también con chocolate La fusión en la comida japonesa nació en Los Ángeles con el California roll, si bien no recibió este nombre hasta los ochenta: es un maki sushi enrollado del revés, con aguacate, palito de cangrejo (surimi) y pepino, y rebozado con sésamo o tobiko (hueva de pez volador). Después llegó el Filadelfia roll, con salmón y queso Filadelfia.

Esta propuesta gastronómica, de gran éxito, incorpora los ingredientes propios de cada país y tiene sus propias tendencias. "El maki es muy imaginativo, se puede poner casi de todo: nosotros preparamos uno con doritos y otro con fresa, queso crema y espárrago verde, forrado con aguacate y salsa de anguila", explica el mexicano David Juárez, chef del restaurante Tsunami de Madrid, con más de 30 años de experiencia.

"En México se hace sushi con pimiento verde y también con chocolate; en España, el aceite de oliva da mucho juego; en París está de moda hacer rollos con tallarines en lugar del arroz; y en Los Ángeles, con puré de patata. Además están en auge las flores y las frutas y hay alternativas al alga nori, como la lámina de pasta de arroz (blanca) y de soja (verde)", explica, y también advierte: "Hay que hacer fusión, no confusión. Hay que mantener la esencia de la cocina japonesa, que es arte, técnica, filosofía y disciplina".

Miedos infundados

Mucha gente no se atreve a tomar sushi por miedo al anisakis. Hay que recordar que una normativa obliga a congelar el pescado crudo antes del consumo, lo que mata este parásito. Se dice que el wasabi (masilla de nabo japonés) mata el anisakis, pero es un mito: es cierto que es rico en vitamina C, facilita la digestión, tiene propiedades antibacterianas y antisépticas, pero no elimina el anisakis.

Japón tiene muchas factorías de sus productos en Tailandia, Indonesia, Canadá y EE UU También se critica el uso del aginomoto (glutamato monosódico) en la cocina japonesa. Es un potenciador del sabor –que da ese particular toque a la cocina asiática– y también un poderoso hipertensor. El glutamato suscita cierto debate, pero está presente de forma natural en los tomates, los espárragos y las legumbres. Curiosamente, la leche humana tiene una concentración más alta de glutamato que la de vaca.

Respecto al accidente de Fukushima, el chef Juárez aclara que Japón tiene muchas factorías de sus productos en Tailandia, Indonesia, Canadá y Estados Unidos. "Además, con los controles que tiene la UE es difícil que pudiera pasar algo contaminado. Y, por suerte, vivimos en un país rico en pescado", apunta. En cambio, los restaurantes japoneses sí han notado el anuncio de la presencia de mercurio en el atún rojo, una alarma infundada, en su opinión, que "ya ha sido superada por el sentido común".

Protocolo en la mesa nipona

Usar los palillos puede ser complicado, pero aún lo es más saber en qué platos se utilizan y en cuáles no, y cuál es el protocolo a seguir. Antes de empezar a comer, los japoneses beben té. La sopa de miso y el arroz es para ellos como el pan para nosotros: un acompañante, no un plato principal. El sushi se puede comer con palillos, pero es corriente cogerlo con las manos, eso sí, en la salsa de soja solo se debe mojar la parte que tiene el pescado, no la del arroz (no sumergir la pieza).

El wasabi (condimento verde muy picante) es para deshacer una pizca en la salsa de soja. Jugar con los palillos es de muy mal gusto en Japón, pero, en cambio, es habitual sorber sonoramente cuando se toman los noodles (fideos).

Tempura, un invento hispano

Uno de los platos preferidos en la cocina japonesa es el tempura: verduras, setas, pescados y marisco rebozados y fritos, que guarda un sospechoso parecido con la fritura andaluza. El origen de la palabra "tempura" es latino, se piensa que lo introdujeron los misioneros jesuitas portugueses en Nagasaki en el siglo XVI y hace referencia a la tempora ad quadragesimæ (tiempos hacia la cuaresma) en la que se acostumbraba a tomar pescados y verdura, siguiendo el rito católico. Españoles y portugueses se disputan el origen de la tempura y hay incluso quien sugiere que podría haber sido traído por Marco Polo cuando viajó a China, pero es la teoría más minoritaria.

'Maki sushi' de atún rojo en cinco pasos

Extender: Lavar bien el arroz, hervirlo (la misma medida de agua que de arroz) a fuego medio 20 minutos. Regar con vinagre de arroz y extender sobre el alga nori.

 

Aderezar: Hacer un surco en la parte central del arroz y colocar una pequeña loncha de atún (puede ser también de salmón, pepino, zanahoria, surimi, aguacate...).

 

Enrollar: Hacer un rollo con ayuda de la esterilla de bambú. No hace falta mojar la lámina de alga nori para que pegue, la propia humedad del arroz sellará el rollo.

 

Cortar: Mojar la punta del cuchillo en agua y dejar que corra por el filo. Cortar las esquinas del rollo y desecharlas, seccionar por la mitad y hacer otros dos cortes.

 

Disfrutar: Una vez hechas las seis piezas, dejar enfriar un poco en la nevera y ya estarán listas para consumir. Acompañar con salsa de soja y una pizca de wasabi.