La cocina peruana es universal

Occidente y oriente en un mismo plato, este es uno de los rasgos más definitorios de la cocina peruana, cada vez más valorada en el mundo entero y que ha llegado para quedarse.

Con una cantidad de sabores, tradiciones e ingredientes casi infinita (si hacemos caso a Wikipedia es la que más platos típicos posee: 491) tiene mucho que ofrecer, y en España parece que nos ha quedado muy claro. El Inca, La Gorda (elegido por Vargas Llosa cuando está en la capital para ahuyentar la morriña gastronómica) o el más lujoso Astrid&Gastón (del reconocido chef Gastón Acurio) son algunos de los restaurantes que ofrecen en Madrid el arte culinario de Perú.

El maíz, la papa y las carnes de llama y otros animales silvestres definen la cocina andina

Y la capital no es la única, toda España cuenta con buenas propuestas de esta comida: en Bilbao se puede ir al Ají Colorado, en el casco viejo; y Barcelona está llena de buenas referencias -como El Señorío de Perú o Mochica- y se pueden encontrar propuestas tan originales como el Komomoto, una taberna que combina lo mejor de Japón y de Perú en sus platos.

El maíz, la papa y las carnes de llama y otros animales silvestres definen la cocina andina; los pescados y mariscos son más propios de la zona costera, de donde son también algunos de los dulces de los más de 200 postres (hasta el arroz con leche es de ellos) con que cuenta esta gastronomía, así como el típico ají de gallina; y por último, los frutos, hierbas y carnes propios de la selva, como camu camu (una de las frutas con más vitamina C), mango, piña o aguaje .

Regiones aparte, hay algunos platos que han logrado traspasar fronteras mientras continúan gozando de gran popularidad en su país. Es el caso del cebiche (declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Gobierno peruano, igual que el pisco). Elaborado con pescado (de cualquier clase) en trozos, zumo de lima, cebolla roja, ají y sal, es uno de los más atractivos reclamos de la cocina peruana. También se hace con marisco y algas.

Otro de los grandes platos populares es el pollo a la brasa, que cuenta con una curiosa historia: fueron dos suizos instalados en Perú los que inventaron y registraron en 1950 la patente de la máquina para cocinar este pollo. La causa limeña es otro plato imprescindible: capas de puré de papa con limón y ají amarillo, rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate. Y como plato estrella de la fusión China-Perú: el arroz chaufa (cocido con trozos de pollo y cerdo, cebollita china y salsa de soja).

Todo esto, claro está, acompañado de un rico, fresco y alegre pisco, la bebida nacional. Este licor, procedente de la uva, ofrece cuatro tipos: puro, mosto verde, acholado y aromático. El más conocido en España es el pisco sour, elaborado con base del pisco y lima, pero hay más cócteles hechos con esta bebida, como el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco.

Un poco de historia

La sabiduría popular y el buen hacer de muchas generaciones de peruanos procedentes principalmente de España, China, Japón, Italia y África han sintetizado una gastronomía que derrocha imaginación y máximo aprovechamiento de los recursos. La falta de muchos de los ingredientes de las recetas originales obligaron a los emigrantes a desarrollar nuevos platos reinventando los de sus países de origen. Así, la influencia oriental se puede percibir claramente en platos como el tiradito, un sabroso entrante de pescado crudo con salsa picante. La herencia española, más concretamente catalana, es notoria en uno de los bocadillos más populares: la butifarra, hecha con pan blanco, jamón peruano, cebolla, guindillas, lima y pimienta.

Los dulces y los postres son descendientes directos de la repostería española

Mención aparte merece la 'chifa'. Esta palabra, evolución del término chino que designa "comer arroz", se refiere a la comida peruana procedente del gigante amarillo con modificaciones locales. Las razones del éxito: una mezcla de sabores apta para todos los paladares. Típicas recetas de esta variedad culinaria son el arroz y los fideos fritos, el lomo saltado (marinado y servido con salsa de soja), soja frita, o el tipa cuy chiken (basado en carne de conejillo de indias).

Los dulces y los postres, descendientes directos de la repostería española, son versiones adaptadas del turrón, el alfajor, los buñuelos de viento o las tejas. Más típica y exclusivamente peruana es la mazamorra: un postre dulce a base de maíz morado, canela y especias.

A Perú no le falta de nada, y le sobra imaginación, color, cultura, tradición y ganas de hacer de la cocina un arte. Sin embargo, no muchos fueron capaces, hace unos años, de anticipar el florecimiento y reconocimiento que alcanzaría esta comida en el mundo entero. Un fenómeno ya imparable. Algunos aseguran que los paladares más exquisitos adoran esta comida.

Patrimonio de las Américas

Fue a finales del siglo pasado cuando la cocina peruana empezó realmente a conocer mundo. Corría el año 2006 cuando, en la feria Madrid Fusión, Lima fue declarada capital gastronómica de América. Uno de los últimos galardones que ha recibido ha sido el pasado mes de marzo, cuando la Organización de los Estados Americanos (OEA) le entregó a Perú el premio Patrimonio Cultural de las Américas por su capacidad de fusionar sabores de todo el mundo.